冰淇淋的加工及检验.docVIP

PAGE 38 项目5 冰淇淋的加工及检验 项目总体要求：项目5为学生自学项目，学生利用课外时间自己学习完成。通过本项目的学习和训练，学生能够独立完成冰淇淋的加工，并能对成品进行品质检验。 一、学习的基本要求 1、了解冰淇淋的种类。 2、了解冰淇淋生产的原料及其作用。 3、学会冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。 4、能利用实验室设备加工冰淇淋、雪糕等制品。 5、能够独立完成冰淇淋、雪糕等制品的品质检验工作。 二、重点与难点 1、重点：冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。 2、难点：冰淇淋加工过程中关键步骤的工艺参数控制。 三、知识要点 （一）基本概念 1、冰淇淋（ice cream） 是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。 2、非脂乳固体（Nonfat Milk Solids） 是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 3、乳化剂（Emulsifiers） 是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。 4、混合料 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。 5、老化（Aging） 是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 6、冷却（Cooling） 是使物料降低温度的过程。 7、冰淇淋的膨胀率（Overrun） 指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。 8、雪糕（Ice Cream Bar） 是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。 9、雪泥（Ice Frost） 又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。 （二）基本知识 任务一 冰淇淋的加工 一、冰淇淋的种类 （一）按脂肪含量分类 分为甲、乙、丙、丁四种，其中甲种冰淇淋含脂率在14～16%，总固形物在37～41%；乙种冰淇淋含脂率在10～12%，总固形物在35～39%；丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34～37%；丁种冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32～33%。 （二）按原料和辅料分类 香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 又可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等 二、乳品冷饮原料及作用 （一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。 （二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1、为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2、影响冰淇淋、雪糕的组织结构。 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3、乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4、增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在24～50℃，而冰的熔点为0℃，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋中油脂含量在6％～12％最为适宜、雪糕中含量在2% 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。 （三）非脂乳固体 其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。 （四）甜味料（Sweetener） 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再