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餐饮服务日常监管及现场检查工作程序 一、餐饮服务食品安全日常监管  日常监管的对象: ⒈公共餐饮业: 餐饮（大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮）快餐店、小吃店；饮品店、甜品店、中央厨房； ⒉集体食堂:企事业单位、机关食堂；学校食堂；建筑工地食堂； ⒊集体用餐配送单位 ⒋农村家庭宴席（指导） 一、餐饮服务食品安全日常监管 日常监管的内容:⒈审核餐饮服务许可；⒉开展日常监督检查；⒊开展食品样品抽检；⒋违法行为查处、处罚、控制；⒌举报、投诉的处置；⒍食品安全事故的防范和应急准备；⒎食品安全保障；⒏建立信用档案；⒐信息的上报、通报及公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况等。 一、餐饮服务食品安全日常监管 餐饮服务日常监管的形式: ⒈巡回监督：实行量化分级管理，国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，评定餐饮服务单位的信用等级A、B、C级 监督频次要求：A级每年监督检查不少于一次；B级每年监督检查不少于二次； C级每年监督检查不少于三次； ⒉专项检查：按照计划或者上级要求.⒊抽样监测：按照上级部门计划和实际监管需求⒋技术指导：专业知识 一、餐饮服务食品安全日常监管 日常监管中的职责 根据《食品安全法》第77条，履行职责，有权采取下列措施 ⒈进入生产经营场所实施现场检查；⒉对生产经营的食品进行抽样检验；⒊查阅、复制有关合同票据、帐簿以及其他有关资料；⒋查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂，食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具设备；⒌查封违法从事食品生产经营活动的场所。 一、餐饮服务食品安全日常监管 日常监管中的其他要求 ⒈举报、投诉：记录（接报和处理结果）核实、处理、答复； ⒉抽检样品送有资质机构检验； ⒊建立餐饮经营者食品安全信用档案； ⒋依法公布下列日常监督管理信息： ⑴餐饮服务许可情况； ⑵餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果； ⑶查处餐饮服务提供者违法行为的情况； ⑷餐饮服务专项检查工作情况； ⑸其他餐饮服务食品安全监督管理信息。 二、现场检查工作程序及要求 现场检查前的准备 ⒈根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节；⒉尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解；⒊带好必需的法律文书和执法工具： 文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、当场行政处罚决定书、查封（扣押）决定书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、封条等；取证工具：照相机、录音笔等；检测设备：用于餐饮具采样（酒精灯、刀、钳、无菌袋、采用试剂等）； 快速检测：中心温度计、消毒液浓度试纸等。 二、现场检查工作程序及要求 现场检查的内容 ⒈餐饮服务许可证 ⑴是否有证；⑵是否有效； ⑶项目填写是否规范；⑷是否表明类别；⑸备注项内容；⑹许可内容与实际经营内容是否相符。 ⒉从业人员 ⑴是否具有健康证明，健康证明是否有效； ⑵查看从业人员是否经食品安全知识培训； 现场检查的内容: ⑶个人卫生：操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不得在操作间内吸烟等； ⑷晨检制度：建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热或者化脓性渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗； ⑸建立从业人员健康档案。 ⒊食品安全管理制度：从业人员健康体检、培训制度、库房管理制度、消毒制度、索证索票制度以及食品安全应急处置方案等。 ⒋场所设置与布局要求 ⑴场所设置：粗加工、切配间、烹调、备餐；专间（凉菜制作、白案、裱花间等）、餐用具清洗消毒；食品库房；更衣场所； ⑵场所布局要求：食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局； ⑶场所面积：加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。推荐加工场所和就餐场所面积比例要求在1：2~1：3之间，切配烹饪场所和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上。 ⑷场所的墙面、地面、排水设施及门窗的相关要求。 ⒌加工操作要求 ⑴初加工及切配要求：分类、分池清洗；分类分开存放； ⑵烹饪加工要求：烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃等； ⑶食品存放要求：食品原料、半成品、成品分开存放，要有明显的区分标识。 ⒍专间 ⑴专间的分类（专人、专室、专用工具、专用冷藏、专用消毒）；凉菜间、白案间、裱花间、生食海产品加工间、现榨果汁等； ⑵专间的要求：更衣、洗手、消毒设施；消毒设施（紫外线灯）冷藏设施等。 ⒎食品库房