麦芽糊精制备技术和食品质构的设计.docVIP

麦芽糊精制备技术和食品质构的设计 姓名：沈强 班级：食品0901 组员：石依骊、谭林威、王茜、万力 摘要：研究高温型α- 淀粉酶水解大米淀粉制备麦芽糊精的工艺，通过正交试验对其工艺条件进行了优化。本组实验结果表明：在浓度为25%、pH为6.5及反应时间为30min的工艺条件下，最佳加酶量为0.36%。 关键词：淀粉；高温型α- 淀粉酶；麦芽糊精 研究背景 随着我国淀粉产量的不断增加,各种淀粉深加工技术越来越受到重视,用大米淀粉制造麦芽糊精便是其中一种。麦芽糊精是以淀粉为主要原料,经酸法或酶法低程度转化而成的淀粉的不完全水解产物,其葡萄糖值(DE值)要求在20 以下。它的主要成分是糊精,并含有多聚糖、低聚糖、单糖等多种糖类,因其糖分组成主要是麦芽五糖以上的大分子物质,葡萄糖含量很低,同时为区别淀粉经热解反应生成的大分子糊精,故称为麦芽糊精[2] 。麦芽糊精具有许多独特的功能和性质, 主要特点是低甜度、低渗透性、易于消化吸收，可防止肥胖，抗龋齿。不同DE 值的麦芽糊精性质不同。低DE 值(＜6)的麦芽糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶，并且入口即溶，使产品具有类似脂肪的口感，这是麦芽糊精适用于脂肪代用品的关键物理特性。在食品工业中用途非常广泛,同时由于其成本低、原料来源广,是市场前景较好且具有高附加值的淀粉深加工产品之一。制备麦芽糊精的酶法工艺具有条件温和、产品组