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食品卫生学习题集 食品卫生学——第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染 一、填空题 　　1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。 　　2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。 　　3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 　　4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。 　　5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。 　　6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。 　　7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。 　　9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 　　10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 　　11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 　　12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。 　　13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 　　14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。 　　15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 　　16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 　 17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。 　　18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。 　　19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 　　20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。 　　21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。 　　22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。 二、单选题 　　1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。 　　A．抑制胆碱脂酶活性 　　B．致癌性 　　C．血液系统障碍 　　D．肝脏损害 　　2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。 　　A．金属汞 　　B．砷 　　C．铅 　　D．甲基汞 　　3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 　　A．Hg 　　B．Cd 　　C．Pb 　　D．As 　　4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。 　　A．老人 　　B．儿童 　　C．男性 　　D．女性 　　5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。 　　A．生物性污染、化学性污染、物理性污染 　　B．有机物污染、化学性污染、物理性污染 　　C．无机物污染、化学性污染、物理性污染 　　D．放射性污染、生物性污染、环境污染 　　6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ） A．G1 B．G2 C．B1 D．B2 E．M1 7.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ） A．肾脏 D．骨骼 C．卵巢 D．肝脏 E．神经系统 8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（ A ） A．玉米 B．大米 C．花生 D．婴儿代乳食品 E．豆类 9.黄曲霉毒素毒性属于（ E ） 　A．基本无毒 　B．低毒 　C．中等毒 　D．条件有毒 　E．剧毒 10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ B ） A．豚鼠 B．大白鼠 C．鸭雏 D．猫 E．猪 11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ C ） A．乳腺癌高发 B．食管癌高发 C．肝癌高发 D．结肠癌高发 E．肺癌高发 12. 黄曲霉毒素特性有（ D ） 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发 以上都是 13.我国已禁止使用的农药是（ B ） A．内吸磷 B．敌百虫 C．有机氯农药 D．乐果 E．马拉硫磷 14.黄曲霉毒素可由什么霉菌