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项目六 乳粉加工技术 任务一 认识乳粉 任务二 全脂乳粉加工技术 任务三 脱脂乳粉加工技术 任务四 速溶乳粉加工技术 任务五 配方乳粉加工技术 一、乳粉的概念 乳粉是以新鲜牛乳为主要原料配以其他食物原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产品。 乳粉能较好地保存鲜乳的特性及营养成分。产品含水量低，耐藏性大大提高，减少了产品的体积和重量，便于运输。更有利于调节地区间供应的不平衡。因而，乳粉在我国的乳制品结构中仍然占据着重要的位置。 二、全脂乳粉加工的操作要点 （一） 原料乳的验收 （二） 标准化 （三） 杀菌 杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。 杀菌方法：80℃，15s 二、全脂乳粉加工的操作要点 （四） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 （五） 加糖 二、全脂乳粉加工的操作要点 （六） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。 （七） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。 一般采用离心或压力喷雾干燥方法。 二、全脂乳粉加工的操作要点 （八）出粉，冷却，包装 1. 出粉与冷却 2. 筛粉与晾粉 （1）筛粉——机械震动筛 40～60目 （2）晾粉——使乳粉的温度降低，同时乳 粉表观密度可提高15%，有利于包装。 （一）冷冻生产法 1. 离心冷冻法 （一）冷冻生产法 2. 低温冷冻升华法 （二）加热生产法 1.平锅法 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 （二）加热生产法 2. 滚筒干燥法 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 （二）加热生产法 3. 喷雾干燥法 (1)喷雾干燥的原理:是向干燥室中鼓入热空气（130～180℃，有的装置达200℃以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器(或雾化器)喷成雾状的直径为10～100μm的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。 （二）加热生产法 3. 喷雾干燥法 (1)喷雾干燥的原理:是向干燥室中鼓入热空气（130～180℃，有的装置达200℃以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器(或雾化器)喷成雾状的直径为10～100μm的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。 （二）加热生产法 3. 喷雾干燥法 (1)喷雾干燥的原理:是向干燥室中鼓入热空气（130～180℃，有的装置达200℃以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器(或雾化器)喷成雾状的直径为10～100μm的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。 1）优点 干燥速度快，物料受热时间短；干燥温度低，制品具有良好的分散性和溶解性；工艺参数便于调节，产品质量容易控制；整个干燥过程在密闭状态下进行，产品不易受到外来污染；操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度低，生产能力大。 2）缺点 占地面积和空间大，一般需要多层建筑，一次性投资大；热效率低；喷雾干燥塔内壁会粘有乳粉，时间长会严重影响其溶解性能，较难清除；粉尘回收装置较复杂，设备清扫时劳动强度大。 喷雾干燥的形式有压力喷雾和离心喷雾两种。 四、 乳粉常见的质量缺陷 　1. 水分含量过高，乳粉结块 　　　原因是喷雾干燥中进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当；包装间的空气相对湿度太大或包装不密封等。要严格控制喷雾干燥的工艺参数控制水分含量。 四、 乳粉常见的质量缺陷 　２. 脂肪分解味（酸败味） 原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。 四、 乳粉常见的质量缺陷 ３. 氧化味（哈喇味） （1）空气（氧） （4）原料乳的酸度 （2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶 （3）重金属 （6）乳粉中的水分含量 四、 乳粉常见的质量缺陷 ４.褐变及陈腐味 防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。 ５.吸潮 乳糖吸水后，蛋白质