过氧化值的测定讲解.pptVIP

食用植物油酸价、过氧化值的测定 食品安全检验技术 （理化部分） 项 目 指 标 酸价/（ mg KOH /g） ≤ 1.5 过氧化值/meq/kg ≤ 16 丙二醛/（mg % ） ≤ 0.25 折射率（40℃） 1.458～1.462 猪油理化指标 食用煎炸油理化指标 项 目 指 标 酸价/（mg KOH/g ） ≤ 5 羰基价/（meq/kg ） ≤ 50 过氧化值的测定 1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指1000g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 油