第三章合理营养课题.ppt

营养价值特点 碳水化合物（淀粉）70％以上 居民能量主要来源，50%能量源于粮谷类； 易于氧化供给能量； 最经济的能量来源； 食用方便，易于储存； 营养价值特点 蛋白质7.5～15％ 我国居民蛋白质重要来源（约50%）； 不完全蛋白质（缺少赖氨酸、蛋氨酸）； 营养价值特点 低脂肪：1～4％； 矿物质：1.5～3％，磷、钙、微量元素（吸收率低）； 维生素： Vit B1、B2重要来源； 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素； 加工烹调对营养价值的影响 贮存：霉变、脂肪酸氧化； 加工：制米、制粉； 淘洗：B族维生素和矿物质丢失； 烹调： 不同方式对B族维生素影响较大； Vegetable fruits 分别占膳食构成的33.7%和8.4% 是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物 蔬菜水果 营养价值特点 碳水化合物 膳食纤维的主要来源； 薯类含较多淀粉； 水果含较多果糖、葡萄糖、果胶； 营养价值特点 维生素 Vit C B族维生素：VitB2、叶酸，不含VitB12 类胡萝卜素 营养价值特点 矿物质 宏量元素（K、Na、Mg）主要来源， 为成碱性元素； 微量元素：虽然某些深色蔬菜含较多铁和钙元素，但其吸收率低； 营养价值特点 植物化学物（phytochemicals） 类黄酮：茶多酚、大豆异黄酮、银杏双黄酮、槲皮素、葡萄籽原花青素； 有机硫化物：葱、蒜二硫化物、十字花科植物异硫氰酸盐； 类胡萝卜素：番茄红素、叶黄素、玉米黄素； 加工烹调对营养价值的影响 加工：罐头、脱水影响维生素C和矿物质； 烹调：对水溶性维生素和矿物质影响较大； 贮存：植物呼吸、后熟、春化过程的影响； Meat,poultry,egg and fish 畜禽蛋鱼 膳食重要构成部分 是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源 畜肉营养价值特点 蛋白质：10～20％，为优质蛋白； 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸； 胆固醇：脑、内脏含较多胆固醇； 矿物质：膳食铁、铜、锌良好来源； 维生素：内脏、瘦肉为Vit B2、 Vit A重要来源； 含氮浸出物：风味物质； 合理营养基本概念 合理营养基本概念（rational nutrition） 即全面而均衡的营养，指膳食中能量和营养素充足、种类齐全，相互间比例恰当，与机体需要保持平衡。 合理营养的唯一途径是平衡膳食（balanced diet）。 中国古代《黄帝内经.素问》提出了世界上最早的合理膳食指南。【五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充】 合理营养基本要求 提供充足能量和各种营养素、并达到平衡； 合理的加工烹调； 合理的膳食制度； 对机体无毒无害。 营养评价 膳食调查：膳食提供充足、均衡的能量和各种营养素； 人体测量； 实验室辅助检查。 膳食参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） 什么是生理需要量和推荐膳食供给量（RDA）？ 为什么RDA不能满足营养评价需要？ DRI的诞生。 注:中国DRIs可以到中国营养学会官方网站下载 DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容： 平均需要量 estimated average requirement, EAR 推荐摄入量 recommended nutrients intake, RNI 适宜摄入量 adequate intake, AI 可耐受最高摄入量 upper level, UL 附图：DRIs几个指标的关系 应用DRIs评价个体和群体摄入量 DRIs 用于个体评价 用于群体评价 EAR 评价日常摄入不足的几率 评估群体中摄入不足个体的比例大小 RNI 达到此水平表示摄入不足的几率很低 / AI 达到此水平表示摄入不足的几率很低 平均摄入水平达到此水平表示缺乏的几率很低 达不到则不能做肯定的评价 UL 超过此水平可能面临健康风险 评估群体中面临过量摄入健康风险的个体所占比例大小 膳食指南 膳食指南（Dietary guideline, DG） 膳食指南是根据营养学原则，结合国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 1997年版与2007年版膳食指南比较 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 提要： 平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。 谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。 一般成年人每天摄入250g~400g为宜。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。 食用谷类粗细搭配的好处 粗粮相对含更多的膳食纤维和B族维生素； 粗粮有利于避免肥胖