港式甜品豆腐花(顺便附送豆腐做法).docxVIP

港式甜品豆腐花（顺便附送豆腐做法）在香港，豆腐花一直都是一道经典糖水，任何食肆都会有的一道糖水。糖水在粤语里不是糖加水，可以理解为甜汤，或者炖煮甜品等等。旧时都是将特别熬制的糖水淋在刚做好的豆腐花上直接吃。而现在为了满足年轻人的口味，一些新式糖水铺会加红豆沙，绿豆沙，热朱古力，各种水果，西米，咖啡，奶茶，果汁，果冻，黑芝麻糊，甜豆浆，只要是有甜味的食物都可以添加在里面。不过评论一家豆腐花是否好味并不是取决于它的辅料，而是豆腐花本身是否豆香浓，口感是否软嫩细滑，似乎否会有异味（这个和点制的用品，还有磨制的方法有关）。黄豆一定要精心挑选，一颗坏豆破坏了整锅豆腐的品质，水也很重要，不论是做豆腐，泡茶还是煮汤，煮饭等等，只要大量用水的地方就一定要关心水的品质，最好用过滤机过滤的水。点制豆腐有很多的点制品：石膏主要成分硫酸钙对身体有害盐卤主要成分氯化镁对身体有害盐露主要成分酸味剂可添加专用地瓜粉或者玉米粉来调制大菜丝（琼脂）+豆胶主要成分石花菜精华，槐树种子或者瓜尔豆，只可以做冷豆腐花，不可做豆腐葡萄糖内酯这个做出的比较嫩，比豆腐花老，又比板豆腐嫩，不可用做板豆腐1将黄豆泡7个小时。2用手将黄豆分开两半，挑拣出颜色不一致的豆，有花斑或者颜色不一致的豆统统拣出，如果不仔细看这些豆完全可以鱼目混珠，最终就会破坏整锅豆腐的品质，碗中就是挑选出的杂豆坏豆。 @美食天下 MeiShiChina.Com3将泡黄豆的水沥干。4反复清洗黄豆至水变清方可。5将沥干水的黄豆压压榨出豆浆。（磨豆最好的就是石磨，味道保留最完全，其次是专用磨豆浆机。如果没有，只能用家用果汁机，但是家用果汁机因为搅拌时会不停摩擦搅拌产生热量，会影响豆的味道，所以建议在搅拌时不要不停搅拌，最好每隔十几秒就停一停。）6一边磨豆一边加水（水要可直接饮用的过滤水）。7将3000g水全部加入黄豆中磨出豆浆。 @美食天下 MeiShiChina.Com8将磨出的豆浆用最细的漏勺过滤，过滤网的越细，做出的豆腐花越细滑，可以多过滤几次。（过滤出的豆渣用来做素食面包，嘿嘿）9过滤好的豆浆用小火煮沸，一边煮一边搅动，以免糊底。10煮沸后依然要继续煮5分钟，因为豆浆含有大量蛋白质，会有假沸现象，所以第一次看起来沸腾其实不是真的煮熟，豆浆一定要煮熟才可以。11煮沸后关火，将煮沸的豆浆用过滤网过滤（一定要过滤，口感需要）。12过滤几次，豆浆看起来完全消泡就是最佳点制温度了。 @美食天下 MeiShiChina.Com13在长锅底加入盐露和地瓜粉溶液，然后冲入80℃豆浆，冲豆浆的时候慢慢要做拉提，但是冲入时中间不要间断，有点像斟茶时候向上拉高茶壶斟茶（是盐露，不是盐卤）。14倒入一半豆浆以后摇动锅将盐露和豆浆摇匀，这一点很重要，摇匀后再倒入另一半豆浆，一边倒一边搅动，完全倒入后不要动锅，将锅放着不要动它，冷却后就是嫩滑的豆腐花了。15炒糖，将粗砂糖放入洗干净无油的干锅中。16将粗砂糖不断翻炒变色。17粗砂糖会变粘粘附在一起。 @美食天下 MeiShiChina.Com18炒至到糖变水状。（炒至成水状的时候不用加水，糖自己会融化）19这时候往融化的糖中加水，加水多少由你的口味决定，我是500g糖加1L水。20凉水倒入锅中，融化的热糖会瞬间变硬，将变硬的糖搅拌至溶化，这时候的特制伴侣糖非常好味，和直接加水溶化的糖水味道很大不同。21大概只需要10分钟，豆腐花就好了，淋上炒至好的糖浆。22可以加上自制的红糖红豆，红糖豆沙做法是红豆煮成可以轻易成泥状的红豆，但是可以看出整颗豆是饱满的，也未曾脱皮，这时候加入红糖煲煮至浓稠状（加红糖不但颜色漂亮，而且味道非常棒） @美食天下 MeiShiChina.Com23加入红糖红豆的豆腐花。24再上一个加入芒果，西米，甜豆浆的豆腐花。25将锅中豆腐花舀起在干净的细纱布上。26再细纱布上过滤多余水。27将过滤好的豆腐花放入压制豆腐的模具中（模具就是这个)。 @美食天下 MeiShiChina.Com28压制1个钟。29豆腐就成型了，不过这个是做豆腐花的附带产品，做好放冰箱做菜用。