重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项.ppt

重大活动餐饮服务食品安全保障注意事项 黄山市食品药品稽查支队 杨邹铭 目录 食品安全责任 主办单位责任 （一）建立健全餐饮服务食品安全管理机构，明确相关职责。 （二）慎重选择符合条件的供餐单位。 （三）活动举办前20个工作日（特殊情况也应于5日前）及时将相关信息通报给监管部门。 （四）为监管部门开展监督执法工作提供必要的通行证、食宿等工作条件。 （五）经建议更换而未更换的，发生食品安全事故，必须对本次重大活动餐饮服务食品安全事故负责。 食品安全责任 餐饮服务单位责任 （一）成立活动期间食品安全工作领导机构，制定并向监管部门报送实施方案。 （二）对做好活动期间食品安全工作作出书面承诺。 （三）对从业人员进行培训，对做好活动期间食品安全工作提出要求，掌握从业人员健康状况。 （四）科学制定活动期间的食谱，送监管部门审查。 （五）严格落实食品的各项制度要求。 （六）配合监管，及时落实各项整改要求。 食品安全评估 责任承诺书 食品安全责任 食品药品监管部门责任 （一）成立领导小组，制定工作方案，召开保障人员工作会议，提出明确要求。 （二）对餐饮服务单位进行约谈。 （三）对餐饮服务单位进行事前检查，下达监督意见书。 （四）加强与主办单位对接，了解有关信息。 （五）驻点监督，审定菜谱，每天填写监督日志、记录及监督台帐，及时提出整改要求 （六）制定预案，妥善应对突发事件。 前期准备工作 前期准备工作 成立领导机构：确定驻点保障人员和巡查人员。 制定保障方案 事前检查：下达监督意见书 保障方案 监督意见书 前期准备工作 组织实施工作 执法人员进驻 2名以上（含2名）执法人员携带执法证件、监督执法相关文书、采样工具、快速检测设备等提前进驻重大活动现场。 领取人员和车辆通行证件和相关标识，办理入住手续。 组织实施工作 组织实施工作 以下不安全的食品或原料，应停止使用并及时更换： 1、法律法规禁止使用的食品； 2、超过保质期的或包装破损、标示不规范的食品、食品原料、半成品和成品 ； 3、外购的散装直接入口熟食制品 ； 4、检验检测可疑阳性的生活饮用水和食品 ； 5、索票索证不全或不真实的直接入口的预包装食品； 6、食品药品监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品 7、食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品或依据有关规定认为不宜提供的食品 。 菜单审核 菜单审查记录 组织实施工作 食品原料购进验收的要求 ⑴指定专人负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。 ⑵做好进货查验。 ⑶采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。 ⑷采购食用农产品时，查看是否索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。 组织实施工作 组织实施工作 粗加工食品安全要求 ⑴加工前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的食品，不得加工使用。 ⑵食品原料在使用前应择洗干净，蔬菜、肉类、水产品食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 ⑶切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放。用于盛装食品的容器不得直接置于地面，防止食品受到污染。 ⑷废弃物应置于带盖垃圾桶内并及时清除。 ⑸不得在粗加工间用于清洗食品原料的水池内磨刀、清洗拖把。 组织实施工作 烹饪加工和配送过程要求 ⑴查看是否使用未经审核的原料。尤其要注意菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、不得使用非食品原料制作，不得回收后再使用。 ⑵查看重大活动烹饪调料是否专用，用后是否加盖并专人管理。 ⑶查看是否擅自改变食谱。建议不供应生拌菜、凉拌菜、生食水产品和隔夜剩饭菜，改刀熟食应当餐使用，操作不要过于复杂，改刀后要经过加热处理。 ⑷查看菜肴工艺和数量是否改变。 组织实施工作 烹饪加工和配送过程要求 ⑸查看食品加工时间节点是否提前。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在冷却后再冷藏。 ⑹查看加工的食品是否烧熟煮透，用中心温度计测量或检查动物性食品内部是否有血水，中心温度不得低于70℃，油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热要均匀。 ⑺查看加工的食品在配送过程中的保存温度和时间是否符合相关规定要求。 组织实施工作 凉菜加工过程要求 ⑴检查专间是否提前做好空气消毒，室温是否在25度以下。专间每餐次使用前要进行空气和操作台消毒，使用此外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 ⑵检查专间是否配备消毒液，消毒液浓度是否符合要求，是否定期更换。 ⑶检查凉菜间是否由专人负责加工，操作人员是否更换洁净的工作衣帽，是否按要求洗手消毒，是否佩戴口罩。操作人员不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 ⑷