餐饮业HACCP制度管理实务-义守大学餐旅管理学系.docVIP

餐飲業HACCP制度管理實務 衛生署中部辦公室陳專員元科 永豐棧麗緻酒店余副理君 壹、前言: 危害分析與重要管制點(HACCP)制度之概念是在1971年的美國第一屆食品保全會議上提出；HACCP，英文全名HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於1960年代由美國太空總署（NASA）、NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發出應用於確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析(HA：HAZARD ANALYSIS)與重要管制點(CCP：CRITICAL CONTROL POINTS)計劃兩大部分。 它是一套強調須先分析明瞭食品製作過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的預防系統，換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。 食品HACCP制度已取得國際間的共識與肯定；行政院衛生署為確保消費大眾飲食衛生安全，加強輔導業者建立自主管理制度，特別引入HACCP管理制度，以防範食品中毒之發生，並於八十七、八十八年度由前台灣省政府衛生處分訂定「餐飲公共衛生檢查系統計劃」，其間歷經籌備、一般觀念講習、教育訓練、現場實地輔導、外部查核及期末審查會等各階段，二年來通過HACCP先期輔導廠商有九十家（餐盒食品工廠七十三家、餐飲服務業二十五家），對於其廠(場)區環境清潔度、製程合理化、設備的改善、人員訓練教育及整體衛生品質改善程度均被認為有顯著進。為提升餐飲業整體衛生管理水準，八十八年下半年及八十九年度計劃由衛生署中部辦公室承接辦理，並運用二年來原台灣省政府衛生處建立良好之產、官、學團隊合作輔導模式，繼續推動本計劃。 貳、文獻摘要 一、關於HACCP系統制度介紹 危害分析與重要管制點(HACCP)制度，此概念是在1971年的美國第一屆食品保安會議上提出來;HACCP，英文全名為HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於1960年代美國太空總署，NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發應確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析(HA)與重要管制點(CCP)計劃二大部分。 二、二大基本概念 危害分析(HA)係指： 針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析整個過程，以了解各種潛在性危害發生之可能性及其危害程度。 重要管制點(CCP)係指： 經危害分析後，針對可能造成顯著危害之製程中某一點、步驟或程序，以有效監控方法(措施與條件)以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。 二種狀況：HACCP制度必須隨時更新 1、當顧客、供應商、器具、設施有所改變時，會產生新的危害，或是使部分標準與矯正措施變無效。 2、變更菜單或食譜時。 三大基本精神：HACCP制度落實與三大管理精神。 1、源頭管理。 2、衛生自主管裡。 3、產品責任保證。 三個優點： 1.能夠有效事先預防食品污染或其它危害發生。（預防食物中毒） 2.有效利用人、物資源以節省食品生產之成本。（充分運用人力物力資源，節省餐飲成本） 3.合理保證食品安全品質，提昇業者衛生管理水準。（確保餐飲衛生與安全，提昇管理水準） 三個思考觀念： 合理判斷之管理規模(不是憑空想像的)。 根據與人體健康危害最密切之食品污染導致疾病相關之分析調查資料，所做之重點操作管理。 具連續完整製程之管理模式。 遵照七大原則之先後順序，以連續性之全程監控管理。 必經確認有效性之管理模式。 於最後仍需確認所有管理模式、正常運作，管理之結果成效，才能確保食品衛生安全品質。 參、成功的食品HACCP計劃書包括下列四部分： 餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書 （SSOP）含蓋下列八項： 安全的水源 食品接觸表面衛生設計及清潔 防止加熱後污染 洗手、衛浴設施及設置維護 化學物質或污染物防止侵入 清洗消毒物質之管理 員工健康管理 蟲鼠害管制 餐飲服務業整場之衛生作業標準書 （SOP）含蓋下列十三項： 採購 驗收 貯存 前處理 制備（含熱存、冷藏、復熱） 供膳 用水處理 交叉污染防治 員工健康管理 10、人員手部衛生管理 11、清洗、消毒作業 12、垃圾廢棄物處理 13、蟲鼠害管制 產品HACCP計劃書： HACCP計劃書之建立十二步驟： 成立HACCP計劃之執行小組。 描述產品及其流通方式。 確定產品之消費對象。 建立製造流程圖。 現場確認製作流程圖。 【七大原則】 進行危害分析。 運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。 建立每一CCP點之目標界限及管制界限。 建立每一CCP點之