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* 調理場所衛生管理一～9 ◎前置作業 1.監廚老師監督廚房衛生。 2.監廚老師監督廚房午餐供應時間。 3.監廚老師監督廚房餐具清洗。 4.監廚老師填寫午餐工作日誌。 5.監廚老師須驗收食材。 6.驗收時須檢查運送車輛衛生情形。 7.驗收時須檢查食物狀況。 8.驗收時須檢查包裝及標示。 9.驗收時須檢查原料到達的溫度。 調理場所衛生管理一～9 ◎處理作業 1.洗滌區分類處理，避免交叉污染。 2.設置蔬果處理區。 3.設置肉類處理區。 4.設置魚貝處理區。 5.處理順序：蔬果→肉類→魚貝。 6.食材運送不落地 。 7.魚貝類以保溫箱密封運送 。 8.食米存放離地、離牆、乾燥、通風。 9.清洗完之食材不可直接置放。 10.全面使用撥桿式水龍頭。 11.餐桶、餐蓋器具外觀平滑、無凹陷、 或裂縫 調理場所衛生管理一～9 監廚驗收老師工作認真 監廚驗收老師工作認真 調理場所衛生管理一～9 監廚驗收老師工作認真 監廚驗收老師工作認真 調理場所衛生管理一～9 檢查運送車輛衛生情況 檢查運送車輛衛生情況 調理場所衛生管理一～9 驗收食材品名是否符合 驗收食材品名是否符合 調理場所衛生管理一～9 驗收食材重量是否符合 驗收食材重量是否符合 調理場所衛生管理一～9 驗收食材品質是否合格 驗收食材品質是否合格 調理場所衛生管理一～9 驗收食材品質是否合格 驗收食材品質是否合格 調理場所衛生管理一～9 驗收食材品質是否合格 驗收食材品質是否合格 廚房洗滌區分配圖 蔬果處理區 工作台 魚貝處理區 肉類處理區 餐具清理區 蔬果處理區 肉類處理區 調理場所衛生管理一～9 調理場所衛生管理一～9 魚貝處理區 處理順序：蔬果↓肉類↓魚貝 魚貝類以保溫箱密封運送 魚貝類以保溫箱密封運送 調理場所衛生管理一～9 食材運送不落地 食材運送不落地 調理場所衛生管理一～9 食材運送不落地 食材運送不落地 調理場所衛生管理一～9 蔬果食材泡水預防農藥殘留 蔬果食材泡水預防農藥殘留 調理場所衛生管理一～9 食米存放（離地、離牆、保持乾燥、通風、整齊） 清洗完之食材不可直接置放地面 調理場所衛生管理一～9 盛裝食品容器置放於離地40公分以上之配膳架上 盛裝後後隨即蓋上鍋蓋，減少與空氣接觸機會 調理場所衛生管理一～9 調理場所衛生管理一～9 熟食配送區 熟食配送區 *