我国酿造食品的发展现状及其动态总汇.doc

我国酿造食品的发展现状及其动态 学 院 化工 专 业 食品科学与工程 年 级 2011 姓 名 学 号 摘要： 随着改革开放的不断深入,我国国民经济实现了持续、快速、健康的发展。与此同时,我国的食品工业和发酵工业也获得了迅猛发展。发酵技术的应用使得原本口味平淡的食品原料发生感官的、物理的和营养方面的变化，改善了食品风味和口感，这种发酵食品因其独特的风味和功能而深受大众欢迎，并且它在人类的饮食文化历史中有着重要的作用。本文对发酵食品的历史和现状进行了介绍，对其发展前景进行了展望，并结合自己家乡的一些特色发酵食品讲述发酵食品对人们生活的影响。 二．前言: 发酵食品及其发展历史的简介 现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。它是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒等，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。 人类食用发酵食品已有相当长的历史。据考证，在中国曲法酿酒远在四千多年前的夏朝就己存在，一千多年后，相继出现了中国酱油、日木面酱及其它发酵制品如豆腐乳、豆豉等。在中东有历史记载的酒精发酵制品，如大麦酿制啤酒、葡萄生产葡萄酒等均可追朔到公元前三千多年前。在印度次大陆也有发酵奶制品的记载。所有这些从主要食物原料生产出的发酵制品至今仍有大规模的生产和广泛的食用习惯。发酵食品由于不同历史时期移民的作用而在全世界范围内广为流传。 其实发酵这个概念是由法国化学家巴斯德最先提出来的，法国化学家巴斯德是首位发酵学者。早在1857年，他将酵母与发酵联系了起来。巴斯德最初讲发酵定义为“无需空气的呼吸”。他说“一切发酵过程都是微生物作用的结果”。之后德国人毕希纳确定了引起发酵的原因在于酵母分泌了一种他定义为“酿酶”的物质，因此他于1907年获得诺贝尔化学奖，其之后的研究则为丹麦嘉士伯的科学家所推动。如今发酵与酿造食品已经发展成为了一门科学学科。以下为其主要的发展历程： 第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点； 第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化,发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期； 第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。 随着科学技术的不断进步，发酵与酿造食品的发展也在不断地深入，其给人们带来的惊喜也将越来越多。 发酵食品的种类 （1）酒精饮料 这种发酵食品的原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉物质，后者需要在发酵前水解成单糖。当这些底物与适当的微生物一起酝酿，提供发酵条件，最终会得到一种液体，它含有很多成分，酒精含量从百分之几到百分之几十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生长，使得产品更加稳定和安全，这类酒可以直接饮用。但人们更习惯存放一段时间，使得他们口感更好。而进一步蒸馏则可提高酒精浓度，得到各种类型的酒。 （2）蔬菜发酵 水果和蔬菜可以用酸保存，而酸主要是细菌产生的乳酸，例如将卷心菜制的泡菜，黄瓜和橄榄等。在泡菜制作中，先将卷心菜切碎放盐封好，隔绝空气，盐起脱水的作用，使糖从菜叶中渗出，然后乳酸杆菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，精确控制温度，盐浓度和保证不透气，就能制成很好的能长期保存的泡菜，它是一种很好的有营养，口味好的食品。 （3）谷类食品发酵 从罗马时代以来，面包就是主要的食品。在欧洲，小麦和黑麦是主要的谷类面粉，长与水或牛奶，盐，脂肪，糖和其他成分一起混合，再加入酵母菌，在发酵时酸面团随着CO2生成而产生，酸面团的膨胀是由于存在一种具伸展和弹性的蛋白面筋。这样，酸面团在烘炉上烤时形状不变。 面包质地受脂肪，乳化剂和氧化剂的影响，而面包发酵速度由酵母，脂肪，氧化剂，减弱剂等决定。除了酵母菌有很重要的应用外，其他的酶如淀粉酶加入也帮助混合，发酵，有利于面包的烘烤和存放。现代生物技术将更多的利用改良的酶来控制着一复杂的过程。 应用技术改良酵母菌，使它们的活性更高，生产的面包风味和品质更好。有些国家，酸面团面包是用酵母菌和细菌一起发酵，在印度次大陆是用Streptococcus和Pediogoggus来发酵谷类和豆粉的混合物，在亚洲广泛用玉米作为发酵原料。在南美洲主要以玉米来发酵面包，并以之为主食。 （4）豆类发酵 大豆是用于发酵的主要豆类，发酵使这些豆类易于消化，破坏了不易消化的成分