餐饮服务与管理题库.doc

餐饮服务与管理教案 授课班级：15旅游 教学课题 1-1-A 托盘知识 1、2 教学目标 了解托盘的种类与用途；?了解托盘的方法及要求。 教学重点 托盘的种类与用途 教学难点 托盘的方法及要求 教学资源 1．多媒体设备?2．托盘知识PPT?3．电子教案（文字）?4．试题?5．托盘、酒瓶等餐用具 课时安排 2课时 教学过程 导入创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。?二、课堂学习?（一）托盘的种类与用途1．托盘的种类 通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。?2．托盘的作用 通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。（二）托盘的方法及要求?通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。三、课堂小结通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。 作业 简述托盘的种类及用途？ 板书设计 1-1-A 托盘知识 一、托盘的种类与用途1．托盘的种类;（1）按质地划分（2）按用途划分2．托盘的作用二、托盘的方法及要求1．轻托2．重托3．托盘操作的基本要求 教学课题 1-1-B 托盘服务3-6 教学目标 能根据所需托送物品选择合适的托盘；能根据所需托送物品合理装盘；能熟练掌握轻托的操作程序与操作要领。 教学重点 轻托的操作程序与要领 教学难点 学生手臂力量训练 教学资源 1．文字资料2．图片资料3．视频资料4．托盘、酒瓶等餐用具 课时安排 4课时 教学过程 导入通过知识问答、辨识不同类型的托盘、分析托盘用途等方式，回顾托盘相关知识，并提出本课任务掌握轻托服务的程序及要领。二、课堂学习（一）教师演示轻托和重托，提示托盘服务安全及注意事项，并重点讲解轻托服务；?（二）教师以讲解示范、观摩教学视频、纠正指导等方式组织学生分步骤练习轻托服务；?（三）学生分小组练习轻托服务，教师巡回指导；?（四）组织学生练习托盘站立，锻炼学生手臂力量；?（五）组织学生练习托盘行走，锻炼学生行进中的应变能力；?（六）组织学生练习托盘服务，锻炼学生在服务中对托盘的控制能力；?（七）托盘服务程序综合训练。?三、课堂小结?通过对学生托盘服务操作过程的检查、考核，完成多元评价。请学生对实训过程进行总结，提出遇到的困难及感受；教师对练习过程中存在的问题进行点评，提示安全及注意事项。 作业 练习轻托要领 板书设计 1-1-B 托盘服务 1．理盘?2．装盘?3．起盘?4．行走?5．落盘 教学课题 学习情境1-2-A?餐巾折花---大叶菊7、8 教学目标 能根据行业标准熟练折叠餐巾花大叶菊，并能够合理摆放。 教学重点 掌握折叠餐巾花大叶菊的几种技法。 教学难点 折叠大叶菊的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。 教学资源 1．多媒体设备；?2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一根筷子/人、一个水杯/人；?3．餐巾花大叶菊折叠手法与步骤的图片；?4．大叶菊餐巾折花技能评判表。 课时安排 2 课时 教学过程 导入1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。?2．展示餐巾花大叶菊，引导学生进入本节课餐巾花大叶菊的学习折叠与练习中来。?二、课堂学习?（一）学习餐巾花大叶菊的折叠步骤与手法?1．准备工作:?（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上；?（2）学生以站立姿势准备练习；?（3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。?2．平铺?:把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。?3．折叠;?将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。?4．折叠;?将三角形底边平行向上叠到三角形两边的中线位置。?5．推折①;?将餐巾旋转90度从中间向两边推折。推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。?6．推折②;?将餐巾由中间向两边推折，先推折完一边再转向另一边推折到头。?7．穿、拉?:将打好折裥的餐巾，用筷子穿。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子的一头穿进餐巾的夹层中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。?8．按捏?:将餐巾穿到头后再用手将穿好的餐巾折裥用力按捏一下可使穿的褶皱更加明显。?9．入杯 将穿