果酒的制作技术分析.pptx

果酒的制作 吴晓峰 黄振城 杨梅霞 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH+6CO2 （2）发酵需要适宜的条件 缺氧 20℃左右（一般控制在18~25℃） 呈酸性的发酵液 （3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 不人为添加菌种 自身携带的酵母菌 制作原理 1. 对发酵瓶、纱布、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75％的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。 制作过程 3. 用清水冲洗葡萄1~2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中， 盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2~4次，进行排气。 7. 10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾（0.5M）溶液与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。 酒精检验 实验数据 序号 天数 颜色 PH值 重铬酸钾反应颜色 是否有酒味 是否有酒精 1 7 粉色 3.78 褐色 有 有