粮油加工学第四章题库.ppt

三、马铃薯淀粉的生产（薯类） （一）马铃薯淀粉提取的总体工艺流程 （二）马铃薯淀粉生产工艺要点 在洗涤机中进行彻底的清洗，以洗净附着在马铃薯表面的污染物。一般用斜式螺旋洗薯机。在沙质土壤中收获的马铃薯洗涤时间可短些，为8~10min，在黑黏土中收获的马铃薯洗涤时间要长些，为12~15min。 四、绿豆淀粉的生产（酸浆法） 绿豆淀粉含直链淀粉较高，在食品工业上是制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。一类是使淀粉分子质量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。 五、变性淀粉的生产方法 即淀粉在含少量水（通常在20%左右）或少量有机溶剂的情况下与化学试剂发生反应生成变性淀粉的一种生产方法。 五、主要变性淀粉的制备 （一）预糊化淀粉 将天然淀粉加热糊化，淀粉失去晶区结构，称糊化淀粉或α-化淀粉。糊化后的淀粉再经滚筒干燥或喷雾干燥，重新得到固体。 具有增黏、保型、速溶等优点，可用于固体饮料、快餐布丁、糕点等食品中。 1、滚筒法 淀粉→淀粉乳（19－21波美度）→在130－150℃的滚筒表面糊化干燥成膜，用刀刮下来粉碎过筛。干燥熟化的过程。速溶麦片就是用此法生产。 是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。 一、淀粉糖的种类和性质 （二）性质 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50%，过高的浓度则葡萄糖析出。 二、液化和糖化、异构化 （一）淀粉酶 淀粉的酶水解法是用专一性很强的淀粉酶将淀粉水解成相应的糖。 三、精制和浓缩 （一）中和 采用酸糖化工艺，需要中和，酶法糖化不用中和。使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠中和；用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。中和大部分催化用的酸，同时调节pH值达到胶体物质的等电点（pH4.8-5.2）。 （二）过滤 过滤就是除去糖化液中的不溶性杂质，普遍使用板框过滤机，同时最好用硅藻土为助滤剂来提高过滤速度和澄清度。还要控制好过滤温度和压力。 四、生产实例 （一）饴糖(p171) 饴糖是以淀粉质为原料―大米、玉米、高粱、薯类经糖化剂作用生产的，糖分组成主要为麦芽糖、糊精及低聚糖。 饴糖液体酶法先用α-淀粉酶液化，再用麦芽或麸皮进行糖化。生产工艺流程如下： 原料→清洗→浸渍→磨浆→调浆→液化→糖化→过滤→浓缩→成品 （二）高麦芽糖浆 高麦芽糖浆与饴糖的制法大同小异，只是麦芽糖含量应高于普通饴糖，一般要求在50％以上，而且产品应是经过脱色、离子交换精制过的糖浆，其外观澄净如水，蛋白质与灰分含量极微，糖浆熬煮温度远高于饴糖，一般达到140℃。 （三）麦芽糊精(p178) 麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量10以下的低聚糖。 麦芽糊精生产多采用酶法生产。酶法生产工艺如下（以大米为原料）： 原料（碎米）→浸泡→清洗→磨浆→调浆（粉浆浓度30－35％、 α-淀粉酶10－20u/g）→喷射液化（DE值10－20）→过滤除渣→脱色→真空浓缩→喷雾干燥→成品 （四）液体葡萄糖(p167) 常用的生产工艺：有酸法、酸酶法和双酶法。 酸法工艺：淀粉→调浆→糖化→中和→第一次脱色过滤→离子交换→第一次浓缩→第二次脱色过滤→第二次浓缩→成品 酸酶法工艺：由于酸法工艺在水解程度上不易控制，现许多工厂采用酸酶法，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在20~25%时即停止水解，迅速进行中和，调节pH值4.5左右，温度为55~60℃后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩。 （二）液化 液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。 液化程度：DE15－20，碘色反应呈紫红色。水解过度，不利于糖化酶与底物生成络合结构，影响催化效率。 液化方法：升温液化法、高温液化法和喷射液化法 升温液化法 30－40％淀粉乳，调pH为6.0-6.5，加入0.01mol/LCaCl2、6－8u/g淀粉液化酶，喷入蒸汽加热到85－90℃，约40min，升温至100℃、5min终止酶反应。 淀粉糖 2、高温液化法 用泵将淀粉乳经喷淋头引入液化