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炒锅厨师作业指导书 ?编??号 作 业 文 件 第01页，??共6页 标??题 炒锅厨师作业指导书 ???A版，第0次修改 1. HYPERLINK /glyy/yg/gwzz/ \o 岗位职责 岗位职责 1.1 能烹制本地风味的大锅 HYPERLINK /peixun/diancai/ \o 点菜 菜肴和家常小炒菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的 HYPERLINK /caiwu/chengbenhesuan/ \o 成本核算 核算； ????1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； ????1.3 按《标准菜单》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养，卫生区清洁工作。 2．流程及操作细则 ?作业程序 ?作业内容 ??????????作??业??规??范 与 质 量标 准 2.1班前会? ? ? 时间： ??上午：8：00—8：15 ??下午： 2：30—2：45 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2.1.1 ? ? 2.1.2 ? ? ??2.1.3 ? ? ? ? ? ? ? ?2.1.4布置本班 炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受 HYPERLINK /zhiwu/chushizhang/ \o 厨师长 厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 ? 炒锅厨师与全体厨房