生物与人类的关系研究报告.ppt

第一部分 微生物酿酒（葡萄酒） 一。葡萄酒的分类 葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不同；有多少种分类方法，具有多少种若干类型的葡萄酒。 （一） 按葡萄生长来源分类 1.用人工栽培的家葡萄酿制成的酒 2.以野生葡萄（山葡萄）为原料酿制的酒 （二） 以葡萄汁含量分类 1.全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分 2.半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的葡萄汁外，其余为辅料 （三） 按葡萄酒的色泽分类 1.白葡萄酒 用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分离酿制而成。 2.红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡萄酒 3.淡红葡萄酒 淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。 （四） 按含糖量分类 1.干葡萄酒 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖一般不超过3克/升，酵母菌 难以再发酵，细菌也难以生长。 2.半干葡萄酒 半干葡萄酒含糖量一般在4.1~12克/升，品尝时有微甜感。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒含糖量一般在12.1~50克/升，品尝时有甘甜爽顺感。 4.甜葡萄酒 甜葡萄酒含糖量≥50.1克/升，品尝时有甘甜，醇厚的感觉。 （五） 按是否含有二氧化碳分类 1.静酒 静酒也称作平静酒，静态酒，静止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型，半干型葡萄酒就属于静酒。 2.起泡葡萄酒 起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。 二。我国主要葡萄酒产地 经过20多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集中在华北、中南、华东、华北和西北地区。 比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。 三。我国著名的葡萄酒 1.东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄酒。 2.中国比较著名的产品 （1）.葵花牌红葡萄酒 烟台张裕葡萄酿酒公司 （2）.夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂 （3）.长城牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒有限公司 （4）.王朝牌半干白葡萄酒 天津王朝葡萄酒有限公司 除以上外，我国著名葡萄酒还有很多，在此不一一列举。 四、基础知识 1.发酵: 基础知识 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 酿酒微生物 酿酒微生物种类 1.酒化菌 酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种; ②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。适用于葡萄酒发酵； ③裂殖酵母：可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长； ④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。 2.糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。 3.细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 工业微生物酿酒过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。   2-1破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。  2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进