微生物的营养与生长研究报告.ppt

氧气对微生物生命活动的影响 * * 氧气与微生物的关系 * 食品中微生物控制的原理和方法 一、几个基本概念 1. 消毒(Disinfection)：杀死或灭活病原微生物（营养体细胞）； 2. 灭菌(Sterilization)：杀死包括芽孢在内的所有微生物； * 防 腐 抑菌措施 使用理化因素是微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态 防腐剂的使用 防腐的方法 * 3.商业灭菌（Commercial sterilization） 指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中不可能进行生长繁殖。这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。 * 基本概念 5. 无菌（Asepsis）:没有活的微生物存在。 6. 死亡(Death)：生长繁殖能力不可逆丧失。 7. 化疗(Chemotherapy)：化学治疗。利用化学物质杀死或抑制宿主体内的病原微生物，借以达到治疗该传染病的一种措施。 * * * 热对微生物的致死作用 微生物蛋白质和核酸变性 破坏细胞其他成分 细胞膜热溶解 内容物泄露 * 微生物耐热性的数值表示 热力致死时间 D值 Z值 F值 * * (三)影响微生物对热抵抗力的因素 1.菌种 嗜热菌的抗热力大于嗜温菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢杆菌，革兰氏阳性菌大于革兰氏阴性菌，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于其菌丝体。 2.菌龄 同样的条件下，对数生长期的菌体抗热力较差，而稳定期的老龄细胞较大，老龄的细菌芽孢较幼龄的细菌芽孢抗热力强。 3.菌体数量 菌数愈多，抗热力愈强。 * (三)影响微生物对热抵抗力的因素 4.基质的因素 微生物的抗热力随含水量减少而增大；微生物的抗热力随基质中的脂肪、糖、蛋白质等物质的增多而增大；微生物在pH值范围是7左右，抗热力最强。 5.加热的温度和时间 温度越高，微生物的抗热力越弱，加热的时间越长，热致死作用越大。 * 超高温瞬时灭菌 高压蒸汽灭菌法 * 湿热灭菌法 煮沸灭菌 巴氏灭菌 超高温瞬时灭菌 高压蒸汽灭菌 间歇灭菌 * 影响高压蒸汽灭菌效果的因素 菌物含量 灭菌锅内空气排除程度 灭菌对象体积 灭菌对象pH值 加热与散热速度 * 干热灭菌法 火焰灭菌：火焰灼烧 干热灭菌：干燥箱热空气灭菌。160-170,1-2 h。 * 其他方法 膜过滤法 特殊的加热灭菌法 * 四、食品的冷藏抑菌 （一）低温对微生物的影响 1.低温可降低和停止微生物的繁殖 2. 致死作用： 机械损伤 生理干燥 3.冷休克（cold shock）：由于温度快速下降，使微生物菌体尤其是处于对数生长期的菌体大量死亡的现象。 * （二）低温贮藏的方法 1. 寒冷温度 介于室温和冷藏温度之间 2. 冷藏温度 介于0~7℃之间 3.冻藏温度 0℃ * 五、控制食品中微生物的其它物理方法 * 辐 射 电磁辐射的杀菌作用 紫外杀菌的波长及杀菌机理 紫外杀菌的作用范围 影响紫外杀菌效果的因素 * 超声波杀菌 超声波 超声波杀菌机理 影响因素 * 化学杀菌剂 氧化剂 重金属盐类 有机化合物 抗生素 * * * * * 六、控制食品中微生物的化学物质 防腐剂和消毒剂 特点：对一切活细胞都有毒性，不能用于人或动物体内的化学治疗。 消毒剂：可杀死微生物，通常用于非生物材料的灭菌或消毒。 防腐剂：能杀死微生物或抑制其生长，但对人及动物的体表组织无毒性或毒性低，可作为外用抗微生物药物。 * 连续培养 * 二、连续培养(Continous culture) 恒浊连续培养 不断调节流速而使细菌培养液浊度保持恒定控制连续培养的方法 恒化连续培养 保持恒定的流速,使营养物质浓度保持恒定 * * (一) 恒化连续培养 概念：以恒定流速使营养物质浓度恒定而保持细菌生长速率恒定的方法。微生物始终在低于其最高生长速率下进行生长繁殖。 原理：恒化器中动态平衡的稳定性，是以某种生长限制因子（如碳、氮源；生长因子；无机盐等）的浓度来控制菌的生长速度。 特点：维持营养成分的低浓度，控制微生物生长速率。 * * （二）恒浊连续培养 概念：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法。 原理：维持菌浓度不变。 特点：基质过量，菌以最高速率生长；但工艺复杂，烦琐。 在恒浊连续培养中装有浊度计，借光电池检测培养室中的浊度(即菌液浓度)，并根据光电效应产生的电信号的强弱变化，自动调节新鲜培养基流入和培养物流出培养室的流速。 * 连续培养的优点 1、缩短发酵周期，提高设备的利用率； 2、便于自控。降低动力消耗及劳动强度； 3、产品均一。 连续培养的缺点： 易杂菌污染；菌种易退化 * * 三、同步培养 同