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脱水绿豆芽加工及品质研究摘 要豆芽菜是国人非常喜欢吃的食物，具有口感好、营养高等优点，而且还可以作为保健食品食用。将豆类作物制作成为豆芽的过程中，豆类当中有些不利于人体吸收的物质得以消除，而且口感得到了很大的改善，其中的营养物质发生转化而更容易消化吸收。但是产生的豆芽因为其本身脆性很高，不利于远距离运输，而且不利于长时间保存。基于以上缺点，我们需要对豆芽进行进一步处理，避免以上缺点。本论文通过对绿豆芽的研究，将其经过一系列过程的预处理，然后通过热风干燥法制成脱水绿豆芽，并对其营养成分与绿豆和新鲜绿豆芽进行了比较。【关键词】绿豆芽、脱水、品质Studies on the Processing of Dehydrated Green Bean Sprouts and Its QualitiesAbstract: Bean sprouts are a kind of favorite vegetables. In the processing of sprouting, some ingredients which affected the flavor and nutrition are eliminated. In result, proteins and sugars are transformed to the other forms which could be absorbed easily. However, bean sprouts are brittle and short in shelf life. This resulted in low profits in the manufactory corporation. It is necessary to process it into profitable products, as well as provide more kinds of food into market. Utilizing the green bean sprouts as the main material, the processing technology of dehydrated bean sprout were investigated, including of blanching, crispness-keeping, maltodextrin preparation and hot-air drying. The nutrients of dehydrated bean sprouts were investigated compared with fresh bean sprouts and green bean. Key words: green bean sprouts; preparation; qualities目 录目 录11 绿豆芽的定义和生产现状21.1绿豆芽的定义21.2豆芽菜的生产现状22 脱水蔬菜原理22.1常压热风干燥技术32.2冷冻干燥技术32.3微波干燥技术32.4 远红外技术42.5渗透干燥技术43 脱水绿豆芽的制作44脱水绿豆芽营养成分测定及对比试验54.1材料54.2试验方法54.3结果与分析54.4讨论6参考文献7致 谢81 绿豆芽的定义和生产现状1.1绿豆芽的定义一般意义上的豆芽菜，都可以定义为利用相对应的豆子在的器皿中，在一定温度和湿度条件下长出芽苗后的产品。这些产品可以统称为芽苗类蔬菜。现有的芽苗类蔬菜可以分为两大类，一类是种芽类，另一类是体芽类蔬菜。其主要区别是利用的植物部位不同，前者利用的是种子，后者则利用的是根、茎等其他器官。根据以上对豆芽菜的定义，我们可以将绿豆芽表述为绿豆的芽，是绿豆通过一定温湿度条件生发出的芽。绿豆变成绿豆芽后，其中的营养成分会发生改变，其中增长量最大的维他命C，而且绿豆在发芽的过程中，经过蛋白酶的水解分解为氨基酸，与绿豆相比，含量增长了很多。因此我们可以说绿豆芽的营养价值高于绿豆，而且口味更佳。1.2豆芽菜的生产现状与以前在家里通过瓦罐等容器生产豆芽菜先比，目前的豆芽生产主要是工业化大批量生产。随着科学技术的进步，尤其是空间立体生产、无土栽培技术的引入，豆芽的生产进入了规模化生产，生产能力得到了飞速的发展。而且具有占地面积小、产量大、生产条件电脑控制、管理规范等优点。但是，由于豆芽菜自身的特点，即使其生产效率高，产量很大，但仅限于在厂区周边市县区进行销售，即使进行远距离运输，豆芽菜的损失也将很大，降低了企业的利润。因此新的产品处理方式势在必行。目前新技术在豆芽才生产中也得到了广泛的应用。例如空间立体生产技术、加压法速生豆芽技术、和无土栽培技术。而这些新技术知识提高了其产量，并没有解决其根本的缺点。