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茶 叶 概 况 李 丹 什么叫“茶艺” 广义茶艺是指茶叶的生产、制造、经营、饮用等过程创作的艺术形式。 狭义茶艺是指品茶过程创作的艺术形式和艺术意境。即如何泡好一壶茶和如何享受一杯茶的艺术形式。 广义与狭义的共同的特点是：通过艺术的展现，达到物质与精神的统一。 茶艺的提出 “茶艺”一词，又新颖又熟悉， 所谓新颖，“茶艺”一词的出现只是在近二十来年的事； 所谓熟悉，是我们的祖先在很早以前，就以艺术的方式，从事茶的种植、加工、尤其是品饮。 唐代陆羽十分强调煮茶技艺； 宋代把点茶上升为艺术层次； 明、清茶类茶艺不断创新发展。 1977年，台湾一批茶的爱好者倡议弘扬茶文化，提出“茶艺”这个专用词，并在1978成立了“茶艺协会”。 茶艺的推广 1988年，随着海峡两岸经济文化交流的开展，“茶艺”一词在大陆正式出现。茶艺作为充满艺术氛围的品茶艺术，很快地延遍祖国大地，盛开出光辉灿烂的茶文化之花。 日本人引入中国唐宋饮茶法，结合其本土礼仪习俗形成规定程式“茶道”。其内容包含饮茶程式和礼节两方面。 茶叶溯源 茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，茶叶、可可、咖啡是世界三大无酒精饮料，茶叶还有许多药理作用和营养价值，作为我国传统出口的主要商品之一。 我国茶叶生产历史悠久，茶类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定地位。 1.起源——中国是茶的故乡，也是最早利用茶和饮用茶的国家 “茶之为饮，发乎神农” 2.利用——药用——神农尝百草 食用——擂茶、三道茶 饮用——唐 宋 明 清 现代 茶之雅 俗 共 赏 “琴、 棋、 书、 画 、诗 、酒、 茶” “柴 、米 、油、 盐、 酱 、醋、 茶” 茶叶分类 一、按加工工艺和发酵程度分类（六大茶类的划分） 不发酵茶——绿茶 半发酵 ——青茶（乌龙茶） 全发酵茶——红茶 微前发酵茶——白茶 重后发酵茶—黑茶 轻后发酵茶—黄茶 二、按季节分类 春茶 夏茶 秋茶 冬茶 春茶有“早一天采是宝，晚一天采是草”的说法。如西湖龙井的明前茶茶价高达数千上万元一斤。 三、按形状分类 珠茶:颗粒细紧滚圆，形似珍珠.如涌溪火青等。 针茶:条索圆挺直，两头尖似针状如:银针。 尖茶:干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖。 片茶:分为整形和碎形，如龙井，秀眉，三角片等 饼茶、沱茶、砖茶等 四、按茶树品种分类 铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、龙井等。 五、按生产工艺分类 炒青茶 晒青茶 蒸青茶 烘青茶 。。。 中国茶区分布 东起台湾东岸花莲，西至西藏自治区米林；南起海南榆林，北至山东荣成。 四大茶区 西南茶区：中国西南部，云南、贵州、四川（是中国最古老的茶区，也是茶树原产地所在） 茶类：黑茶（如普洱茶）为主，兼绿茶、红茶 云南西双版纳是普洱茶的主产区，有江内古六大茶山和江外新六大茶山。 华南茶区：中国南部，广东、海南、广西、福建、台湾 茶类：乌龙茶（如铁观音）为主，兼绿茶、白茶（如福建的福鼎大白茶）。 江南茶区：浙江、湖南、江西、苏南（茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，少部分乔木型中叶种和大叶种，是发展绿茶、黄茶、黑茶的适宜区域。） 茶类：绿茶（如西湖龙井），工夫红茶为主，兼黑茶（如湖南的黑茶） 江北茶区：山东、河南、安徽等（茶树大多为灌木型中叶种和小叶种） 茶类： 绿茶 （如：河南的信阳毛尖、山东的日照雪青） 茶叶加工术语 萎凋:茶树鲜叶采摘后，进行摊放，使其散失水分，发展香气。 发酵:如红茶经过室温自然发酵或热化的作用发生多酚氧化反应，形成红茶红汤红叶的特征。 杀青:通过高温破坏多酚氧化酶的活性,保持鲜叶中的成分.维持茶鲜叶色泽. 揉捻：揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。 闷黄:又称闷堆，闷黄是黄茶的制作特点。但又不需像绿茶破坏那样彻底。一般做法是盖上布块和洒上一定量水，让茶叶在水及氧的参予下，放出大量热，从而使鲜叶本身内含有的化学物产生热化学反应，如果水份含量越高，闷黄的效果相应加速而且还大大缩短闷黄的时间和使茶叶色转为黄褐色。 做青:使茶叶在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。在做青过程中，水分一次次重新分布和缓慢蒸发，促进各种物质的转化，青气散失，形成特殊香气。 渥堆:每次取用青毛茶若干为一渥堆单位，洒水量视季节、茶菁级数与发酵度而定