中国古代饮食文化讲解.ppt

浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 浙菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是选料刻求“细、特、鲜、嫩”。文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 浙菜系主要名菜有：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“龙井虾仁”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“叫化童鸡”、“丝瓜卤蒸黄鱼”、“油焖春笋”、“虾爆鳝背”、“蜜汁灌藕”、“嘉兴棕子”、“宁波汤团”、“湖州干张包子”等数百种。 早在宋代川菜作为一种独特风味的菜肴就已广为人知，吴自牧《梦梁录》说南宋都城临安城有“专卖诸色羹汤、川饭并诸煎鱼肉下饭”。清代初期就已经成为“四大大菜系”之一，以麻、辣、鲜、香为特色。 六、菜系的出现与发展 早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。当时称不同地方的厨师乃用京帮、鲁帮、闽帮、川帮等。 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。 除“八大菜系”外还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。 到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。 1、浙菜 西湖醋鱼 嘉兴粽子 东坡肉 油焖春笋 2、川菜 著名代表菜品有： * 第九课 中国古代饮食文化 中国古代历史文化常识 *选修课* 嘉兴秀州中学 曹磊 一、饮食文化的起源 1、饮食与饮食文化的不同概念 饮食：简单地讲就是吃和喝，是所有动物都与生俱有的，为了维持生存的自然本能。 饮食文化？ 早在新石器时代晚期，就出现了和饮食文化相关的神话传说，如“燧人钻火”、“神农播谷”、“黄帝命炊”、“夙沙制盐”、“仪狄初酿”。 一、饮食文化的起源 饮食文化：只有人才具有的特殊文化，实指人的智慧、技能和思维形式灌输于饮食活动所形成的饮食观念、习俗、制度、规范等一些饮食方式和活动的总称。 通俗地讲，饮食文化是关于人类在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后会怎样等的学问。 2、饮食文化的形成 西周时期，饮食文化得以形成，不仅表现在炊具、餐具和食材种类的增多，而且还形成了有关饮食的系统的礼仪制度。 《礼记?礼器》：天子五重席、诸侯三重、大夫两重； 《春秋公羊传?桓公二年》：天子九鼎、诸侯七、大夫五、元士三也。 《论语?乡党》：割不正不食，不时不食。 二、餐桌与坐具的演变 二、餐桌与坐具的演变 河南密县打虎亭汉墓壁画《宴饮图》 唐代韦氏家族墓壁画《宴饮图》 五代《韩熙载夜宴图》 现今可考的八仙桌至少在辽金时代就已经出现，明清盛行。 三、由分食制到合食制 1、唐代开始出现合食制 2、宋代合食制得以普及 四、座次的演变 四、座次的演变 “项王即日因留沛公与饮。项王、项伯东向坐；亚父南向坐。亚父者，范增也；沛公北向坐；张良西向侍。” ——司马迁《史记?项羽本纪》 早在先秦时期，在筵席座次的安排上就已有以东为尊的传统。 郑玄《禘祫志》记载：天子祭祖活动是在太庙的太室中进行的，神主的位次是太祖，东向，最尊；第二代神主位于太祖东北即左前方，南向；第三代神主位于太祖东南即右前方，北向；天子在东面面向西跪拜。 一般而言，只要不是在堂室结构的堂中，而是在一般的房子中或军帐中都是以东向为最尊位。 堂位于宫室主要建筑物的前部中央，坐北朝南，一般在此举行典礼、朝会和饮食宴会。 《礼仪·乡饮酒礼》中堂上宴饮的次序是：主宾南向而坐，介（陪客）东向而坐，主人西向而坐。 在堂中举行宴饮活动时，以南为尊。 堂屋结构及方位尊卑示意图 到汉唐时期，若在堂上宴会宾客也是以南向为尊，但因地域不同而有所差别，如下图所示： 家宴中，最尊的首席一般应该由家中的长者来坐，但有时也会例外。 《史记·武安侯列传》中说，“田蚡尝召族人饮，坐其兄盖侯南向，自坐东向。” 田蚡坐首席，因为他是丞相，在家虽然年龄比哥哥小，但官位却比哥哥高，这样坐符合封建礼制。 五、食材的增加与演变