学校食堂食品安全管理及操作规范.ppt

学校食堂食品安全管理及操作规范 主要培训内容 概述食品安全法律法规 学校食堂食品安全管理和操作规范 学校食堂食品安全事故应急处置 回顾学校食堂食品安全事故 中新网2013年7月18日报道，印度比哈尔邦一所小学发生的集体食物中毒事件目前已造成至少25名儿童死亡，另有数十人在医院接受治疗。这起事件已经引起针对政府部门的暴力抗议和愤怒指责。 国家卫计委通报2013年第二季度发生的7起学生食物中毒中，有6起发生于学校集体食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒人数占学生食物中毒事件总中毒人数的86.5%。 回顾学校食堂食品安全事故 中新网眉山6月16日电四川眉山市政府新闻办通报称，东坡区映天学校“6.13”突发公共卫生事件原因已查明，根据省、市、区疾病预防控制中心实验室检测结果显示，并经专家组会商，确定为沙门氏菌污染食品引起的386人感染性腹泻。 2012年4月9日，云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学部分学生食用由学校食堂统一供给的营养餐后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状，先后有368名学生入院诊治。 新华社? 2013-03-23报道22日晚9时许，湖北三峡大学学校周边发生夜市摊点食物中毒事件，18人出现恶心、呕吐、腹泻等症状，中毒人员被送往附近医院治疗。宜昌市疾控中心初步确定是食用不洁臭豆腐干引起的食物中毒。 中新网荆门2012年12月16日电 12月11日，荆门市东宝区象山小学数十名学生在校食堂进餐后先后出现呕吐、腹痛等肠胃不适现象，在当地多家医院接受治疗。后查明中毒原因为青椒豆皮炒肉片中的蜡样芽孢杆菌污染所致。 学校食堂存在的主要卫生安全问题 1.未经许可或超许可范围从事餐饮加工活动 2.未落实从业人员健康管理制度 3.未落实食品原料采购索证索票、查验记录制度 4.未严格执行餐饮具、工用具清洗消毒保洁工作 5.储存或未及时清理变质或超过保质期食品 6.储存散装食品未在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容 7.超范围、超剂量使用食品添加剂 8.设施设备老化、未定期维护、清洗、校验 9.加工场所面积、功能布局不合理 一、食品安全法律法规 首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。 一、食品安全法律法规 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架的规定。 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务单位及食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。 一、食品安全法律法规 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理； 一、食品安全法律法规 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。（条例第3条） 餐饮服务单位对食品安全负主体责任。学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制； 配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责； 一、食品安全法律法规 1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得餐饮服务许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食〔2010〕160号明确要求： 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。 凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。 具体处罚规定： 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 一、食品安全法律法规 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：　 ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； ⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （8）超过保质期的食品； （9）无标签的预包装食品； （10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （11）其他不符