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第二章 餐饮生产管理 中餐概述 西餐概述 厨房规划与布局 第一节 中餐概述 中餐：中国菜肴和面点的总称 一、中餐的特点 食品原料丰富 生产工艺精细 烹调方法独特 讲究营养和健身 二、中餐菜系 菜系：一定区域内，因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。 四大菜系 八大菜系 地方菜系 鲁菜 清淡，讲究菜肴的原汤原味 济南菜：清、鲜、脆、嫩，擅长爆、烧、炒、炸，尤重制汤 胶东菜：烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，刀法细腻，讲究花色 孔府菜：食不厌精，脍不厌细 川菜 味型多样，注重调味，以麻辣味道著称 成都菜（上河帮）：亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品 重庆菜（下河帮）：大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜 苏菜（淮扬菜) 制作精细，口味适中 南京菜：口味适中，菜式细巧，以制作禽类和蔬菜菜肴驰名 苏州菜：历史悠久，口味趋甜，菜肴颜色协调，以制作河鲜、湖蟹和蔬菜著称 扬州菜：选料严谨，讲究鲜活，菜肴清淡适口，主料突出，刀工精细擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。 粤菜 选料精细，品种繁多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑 广州菜：注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 客家菜：口味偏咸，主料突出 ，具有乡土风味 潮州菜：以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，品种繁多，原汁原味 护国菜制作工艺： 　 1. 将番薯叶去掉筋络洗净； 　　2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起； 　　3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用； 　　4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用； 　　5. 炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制； 　　6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内； 　　7. 二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好。 三、中餐生产程序 选料 初加工 切配 烹调 第二节 西餐概述 西餐：中国人对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、美洲和大洋洲的各国菜肴。 一、西餐的特点 首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合 其次，选料精细，用料广泛 第三，讲究调味，注重色泽 最后，工艺严谨，器皿讲究 二、西餐菜系 法国菜系—法式大餐-西餐之首 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食 包括豪特菜系、贵族菜系、地方风味菜系等 英国菜系 英式西餐---简洁与礼仪并重 特点：注重健康；油少，烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用 意大利菜系 意式大餐---西餐始祖 特点：原汁原味，以味浓著称。烹调以炒、煎、炸、烩等方法见长，喜爱面食 美国菜系 美式菜肴 ---营养快捷 特点：继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制 俄罗斯菜系 俄式西餐---西餐经典 特点：口味较重，喜欢用油，烹调方法以烤、熏腌为特色。口味以酸、甜、辣、咸为主 德国菜系 德式西餐---啤酒、自助 特点：德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒 三、中西餐的区别 方式：中餐是合餐，西餐是分餐制。中餐汤在后，西餐汤在前 物具：中餐是筷子，西餐是刀叉。中餐正式场合为圆桌，西餐正式场合为长方桌 礼仪：中餐讲究热闹，西餐讲究安静。中餐希望菜有富裕，西餐没有这个习惯 第三节 厨房规划与布局 厨房规划布局：确定厨房的位置、规模、形状、装修标准及内部部门和设施的分布 一、厨房规划原则 保证生产畅通和连续 尽量靠近餐厅 部门与工作点应紧凑 通道设计合理 环境安全与卫生 二、厨房面积与高度 三、厨房地面、墙壁与天花板 四、通风、照明、温度与噪声 五、厨房热能选择 * *