第二篇食品卫生学.pptVIP

食品污染及其预防 see it 食品添加剂 see it 食品的卫生及其管理 see it 食物中毒及其预防 see it 食品卫生监督管理 see it 第七章 食品污染及其预防 分类： 1、生物性污染 （微生物 如：细菌及毒素；霉菌及毒素 寄生虫及虫卵） 2、化学性污染 （生产、生活及环境污染；工具容器包装材料等；食品加工贮存中产生；滥用食品添加剂） 3、放射性污染 第一节 微生物污染及其预防 微生物对食品的污染： 1、致病菌、人畜共患传染病病原菌、 产毒霉菌与霉菌毒素； 2、条件致病菌； 3、非致病菌 食品腐败变质。 一、食品的细菌污染与腐败变质 （一）食品的细菌污染 1、 常见的食品细菌 （1） 假单胞菌属 （G- 无芽孢杆菌，需氧，嗜 冷， pH 5.0 - 5.2。常见冷冻肉、鱼） （2） 微球菌属、葡萄球菌属 G+，中温。常见肉、 蛋、水产品） （3） 芽孢杆菌属、芽孢梭菌属（常见罐头） （4） 肠杆菌科各属 （5） 弧菌属 （6） 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属（G- 需氧菌，嗜盐， 多见咸鱼类） （7） 乳杆菌属（G+ 厌氧或微需氧，多见乳制品， 使变酸。） 2、 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义 （1） 菌落总数 反映食品的卫生质量，以及食品在产、贮、销过程中的卫生措施和管理. 意义： a、食品清洁状态的标志； b、预测食品的耐保藏性。 （二）食品的腐败变质 指食品在一定环境的因素 影响下，由微生物作用而 发生的食品成分 与感官形状的各 种变化。 １、原因 （１）微生物作用： 包括细菌、酵母和霉菌，产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生腐败变质。 （１、细胞外酶，将食品中的多糖、蛋白质水解为简单物质；２、细胞内酶，将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。） ２、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 （１） 蛋白质的分解 化学过程： 蛋白质 → 氨基酸 → 多种腐败产物。 产物： 组氨酸 → 组胺； 赖氨酸 → 尸胺； 鸟氨酸 → 腐胺 等。 鉴定指标： 1、感官 2、物理 3、化学 4、微生物 脂肪酸败特征： 早期---过氧化值上升； 其次---酸度上升，羰基(醛酮)反应阳性。 碘价(值)、凝固点(溶点)、比 重、折光指数、皂化价等也发生变化。 脂肪酸败所特有的“哈喇”味，肉鱼类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼类的“油烧”现象，也是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 (一)概述 霉菌在自然界中分布极广，约有45000多种。 1．霉菌的发育和产毒条件 多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产生对人体有害的霉菌毒素。 (二）黄曲霉毒素 由黄曲霉和寄生霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 6．预防措施 (1)防霉： a)田间防霉、首先要防虫、 防倒伏； b)低温保藏（地下库）； c) 除湿：降低水分至安全水分之下； d)通风。 三、防止食品腐败变质的措施 食品保藏---可以改善食品风味，便于携带运输，防止食品腐败变质. 基本原理： 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施， 杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁殖时间，防止食品腐败变质。 (一)低温保藏与食品质量 (1)现代食品冷藏、冷冻方法： 冷藏：是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为-2~15℃，而4～8℃则为常用冷藏温度。贮期几天到数周。其冷却方法有接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法。 (2)对食品微生物及化学过程的影响： 1)不同微生物对低温的抵抗力： 芽孢球菌杆菌 降低或停止食品微生物的增殖速度，（微生物细胞游离水形成冰晶体，失去可利用水分，造成干燥 状态，细胞质的pH和胶体状态发生改变，导致蛋白质变性，微生物抑制或致死）； (三)脱水与干燥保藏 1．脱水保藏 将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。 食品脱水时所用的温度，一般均较低．不能破坏其中