餐饮企业-娱乐部操作实务培训讲义.doc

餐饮娱乐部操作实务 餐饮娱乐部是酒店重要的生产、服务部门，是酒店经营活动中重要的经济支柱之一。其经营目标是为酒店客人提供优质全面的餐饮、康乐及会议等综合服务，以优质的服务满足客人的需求；其工作的好坏，直接影响酒店的经济效益和声誉，也反映出酒店管理水平和服务质量的优劣。 一、餐饮娱乐部工作范围： 1、负责所属各餐厅、宴会厅、厨房、酒吧及会议室等的经营管理，以零点、自助餐、团体用餐、宴会、酒会、客房用餐和大、小型会议餐等形式，向客人提供各种服务； 2、负责为酒店宾客制作各种色、香、味、型、器、质、养、乐俱佳的优质菜肴、面点，为酒店宾客提供种类丰富的酒水饮料，以满足客人餐饮方面的各种需求；并且不断研制新型菜谱，提高烹饪技艺，形成多种类、多风味、多花色、常吃常新的餐饮风格和特色； 3、负责其工作人员标准化、程序化、规范化服务技能和技巧的培训，向顾客提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成亲切、娴熟、适合餐厅风格、具有艺术魅力的服务风格和特色； 4、经常举办各种美食节或餐饮、娱乐活动，以招揽客源，扩大销售； 5、做好所属区域的设施设备的维修保养和清洁卫生工作，使其安全、完好、使用正常；搞好安全生产，做好防火、防盗工作，杜绝各种事故的发生； 6、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和酒店《食品卫生制度》，确保顾客饮食卫生；加强内部管理，提高经济效益，完成总经理下达的各项指标； 7、吸收新的经营管理经验，广泛地收集客人意见，处理好客人投诉，改善服务质量和内部管理，不断提高经营管理水平。 二、餐饮娱乐部组织构图 餐饮娱乐部：由翠华阁中餐零点厅、会宴部、中餐厨房、潮江春餐厅、风味厨房、海风西餐厅、绿洲大堂酒吧、西餐厨房和餐饮二级库组成，岗位编制计划307人（含临时工32人）。 第一部分 岗位说明书 第一节 餐饮娱乐部办公室 餐饮娱乐部经理岗位说明书 岗位名称：餐饮娱乐部经理 定员： 1 人 所辖人数 296人 所属部门：餐饮娱乐部 直接上级：酒店总经理 工作地点：餐饮娱乐部 序号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 在总经理的直接领导下，全面负责餐饮娱乐部工作。 2 任职资格 学历及专业要求 性别：男女不限;学历：大专以上 工作经验要求 具有五年以上酒店工作经验，三年以上餐饮管理经验。 执业、技术资格 具有旅游市场学、销售学、社会学、酒店管理学、食品原料学、烹调学及食品营养卫生和餐饮管理等业务知识；熟悉本酒店各部门的工作职责、程序和标准； 能 力 要 求 具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，并善于与人沟通；具有酒店预算管理能力，能编制餐饮娱乐部预算，完成预算目标； 辅 助 技 能 能与客人进行外语交流，阅读一种外文资料，通过行业外语A级考核、电脑考核，流利标准的普通话。 品 质 要 求 具有高度热忱，端庄稳重，积极主动 个 性 要 求 身体健康，精力充沛，性格开朗 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：总经理 直接下级：行政总厨各餐厅 横 向 关 系 酒店各部门 4 工 作 职 责 及 标 准 负责组织、制定、修订、落实餐饮娱乐部的年度、月度营业目标及各项工作计划。 搞好市场预测，分析经营动向，定期与行政总厨、各厨房厨师长研究新菜点。保证菜点质量和花色品种不断更新；适时举办各种风味特色食品节活动，不断提高餐饮营销工作；严格控制食品、饮品标准、规格和毛利率；加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利，保证完成本部门所担负的工作任务和下达的各项基础指标。 督促行政总厨对各厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理布局，保证菜点质量，减少生产中的浪费，调动厨师的工作积极性。 负责在本部门中贯彻、执行酒店质量方针和目标，带领、指导兼职训导员建立、完善、落实部门的规章制度及工作程序与标准，不断提高本部门服务的标准化、规范化、程序化、艺术化水平，激发员工工作的积极性。 负责本部门人员的素质教育和业务技术培训工作，不断提高员工的素质。 按时参加总经理办公例会，定期召开、主持部门的主管、领班会议，协调关系，布置和总结工作。 经常督导、检查餐厅、厨房的清洁卫生和设施设备的维修保养工作，以及防火、防盗和食品卫生法的执行情况，杜绝各种事故的发生。 负责处理宾客关系，做好重要宾客的迎送工作和顾客意见的收集以及客人投诉的处理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断提高酒店的管理服务水平及美誉度。 负责建立本部门的工作档案，审核处理各种报表，填写各种工作质量记录。 做好与酒店各部门的协调、合作、沟通工作。 负责签批、签发餐饮娱乐部材料、物品采购申购单及部门内部文件。 保证完成总经理临时交办的其它任务。