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3．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）合成 4．参与色氨酸?烟酸 5．参与核酸和DNA合成 6．参与同型半胱氨酸?蛋氨酸转化 7．对免疫功能有影响 (四)缺乏/过多 （四）缺乏*与过多 单纯的Vit B6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏 临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等 体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱 过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应 (五)营养评价 （五）机体营养状况评价* 1．色氨酸负荷试验 按0.1g/kg体重口服色氨酸，测定24hr尿中黄尿酸排出量，计算黄尿酸指数（xantharenic acid index，XI） XI = 24hr尿中黄尿酸排出量(mg) / 色氨酸给予量(mg) 2．血浆磷酸吡多醛（PLP） (六)来源/RNI 广泛存在于各种食物中 植物性食物 动物性食物 （六）食物来源、供给量 1．食物来源 2．RNI Vit B6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响Vit B6的需要量 AI 男女均为1.5mg/d 十、叶酸(一)理化 十、叶酸 （一）理化性质** 是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称 微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏?蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐 在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，100℃1hr也不破坏 (二)吸收/利用率 （二）吸收及生物利用率 在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamate hydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运 单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主 还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低 不同食物中的叶酸生物利用率相差较大 莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60% 酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收 (三)功能 （三）生理功能* 活性形式四氢叶酸（H4PteGlu）?一碳单位载体?生物合成 各种来源的、不同氧化水平的一碳单位包括 甲基 (-CH3)、亚甲基 (＝CH2)、甲炔基 (≡CH)、甲酰基 (-CHO)、亚胺甲基 (-CH ＝ NH)等 1．嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体 2．在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体 3．叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成 4．叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成 5．参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程 (四)缺乏 （四）缺乏* 叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远 1．缺乏时DNA合成受阻?细胞周期停止在S期?细胞核变形增大 ?造血系统常首先出现异常（因更新速率快）?巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现） ?类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变 以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转 叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性 2．同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍 ? 同型半胱氨酸血症 ? 血管内皮有毒害作用 ? 动脉粥样硬化及心血管疾病 同型半胱氨酸 ?胚胎毒性（婴儿神经管畸形） 3．其它症状 衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良 (五)营养评价 （五）机体营养状况评价* 1．血清叶酸水平 红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上） 血清Vit B12 因其缺乏可?血清和红细胞中叶酸水平↓ 2．血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时↑） (六)来源/RNI （六）食物来源、供给量 1．来源 广泛存在于动植物性食物中 良好来源 肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等 2．RNI 成年男女均为 400mg 第二章 各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 第一节 食品营养价值评定及意