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营养概论 营养与健康: 营是谋求的意思,养是养生的意思,合起来是谋求养生的意思:用食物中的有益成分谋求养生,摄取食物中有益的物质作为构建机体组织器官,满足生理功能和体力活动需要的过程. 营养与健康: 合理的营养可以维护和促进健康,而营养不合理这可以引起疾病. 可分为两大类: 1由营养缺乏引起的营养缺乏病,VA-干眼病,B1-脚气病,VC-坏血病 2营养过剩-富贵病,肥胖,高血压,高脂血症,冠心病,糖尿病,癌症. 营养与优生: 人脑发育的最关键时期是胎儿期和婴儿期,母亲缺乏蛋白质,会影响胎儿脑发育,成人后脑细胞数量比正常人少. 缺锌孩子身材矮小 器官分化期缺VA-器官畸形 妊成期缺叶酸-神经管畸形 营养与生长发育 生长指细胞的繁殖,增大指身体各部分,器官,组织的大小,长短及重量的增加 身体个组织,器官和液体的质量 营养与衰老 VE,天门冬氨酸,谷氨酸,不饱和脂肪酸,单,,多 人体是有什么构成的? 人体—系统---器官—组织---细胞—分子 人—胚胎—分娩--食物—长大 水 蛋白质 提供热量 脂类 碳水化合物 建造修补组织 维生素 矿物质 调节生理机能 纤维素 七大营养素: 蛋白质 完全蛋白:必需氨基酸种类齐全.能维持成人健康,促进儿童生长发育. 半完全蛋白:氨基酸种类尚全,可维持生命,不能促进生长发育.如大麦小麦的麦胶蛋白 不完全蛋白:氨基酸不全,不能维持生命,也不能促进生长发育.玉米角蛋白,肉皮的角质蛋白, 生理功能: 构成和修补人体组 维持身体细胞内外水的平衡。 维持身体的酸碱平衡；蛋白质在血液中为-调节剂，调节体内的PH值。 构成酵素：催化身体代谢反应，构成身体之主要成分——分泌液：粘液、乳液、精液、核酸。 构成抗体：维持身体之抗病能力，抵抗外来病毒、细菌之侵袭。 构成皮肤和毛发的色素 构成 神经传导物质，传导神经的刺激。 蛋白质对人体器官的作用 皮肤、毛发：皮肤的90%是蛋白质组成，缺乏时肌肤易老化生邹纹。 指甲：不足时会出现衡纹易断裂。 脑部：因蛋白质内含（儿萘酚氨）传递快、增加记忆，吃鱼会聪明。 胃肠：胃肠病是消化系统能力衰弱，经提炼过的高蛋白可减少吸收代谢的过程，较易消化且有修补活化胃肠的功能。 肝脏：是负责解毒的器官，要多摄取高蛋白、高维生素，因毒素及甲醇会大量破坏蛋白质 感冒：抵抗力差才会经常感冒，蛋白质是构成免疫系统的基础。 维持生殖力：精氨基酸是男性精液和精头部分的主要成分，日本江指正年博士用老鼠做实验，发现蛋白质的摄取量与性机能有密切的关系。 贫血：制造红血球的成份是蛋白质（可制造红血素）、铁、叶酸、 VB6 、 VB12.高蛋白 （分解成）氨基酸由肠壁绒毛吸收 制造血液。 糖尿病：糖尿病的人，医生对饮食（含淀粉、醣类）特别限制，唯一提供营养来源是蛋白质，因它的摄取不影响血糖的升高。 蛋白质的来源 依营养价值分为： 营养价值高的完全蛋白质食物：大豆类 蛋类、奶类、肉类、鱼类、。 营养价值稍差的食物 ： （半完全蛋白质）五谷类、蔬菜类、及水果类食物。 营养差的食物（不完全蛋白质）：熊掌、筋皮、猪脚、鱼翅、蹄筋。 蛋白质的需要量 据中国营养学会2008年公布： 儿童：6岁男：55克 女：55克 12岁 男：75克 女：75克 成人：18岁 男：75克 女：65克 50岁男：76克 女：65克 孕妇：需加量 怀孕4-6月+15克 怀孕7-9月+20克 /授乳期 +20克 每公斤体重1克 2.脂类: 生命中最高效的能量物质,人体必须营养素,与蛋白质.碳水化合物称为产能三大产能营养素.构成各种细胞主要成分.其中的磷脂和胆固醇是构成所有生物膜的重要成分 功能与作用: 构造身体--能量主要来源之一,占能量来源20-30%.占人体重量15%, 脂溶养分--输送脂溶性维生素-ADEK 供能隔热--保护器官并避免身体受寒的保护层-维持体温是热的不良导体 1G=9千卡热能,是蛋白质和碳水化合物的2倍. 脂肪基本单位/:脂肪酸 包括—饱和~~动物脂肪-牛油猪油/人造奶油/奶油/乳酪/蛋黄—会凝固的 不饱和~~(单)植物油—橄榄/花生等 多不饱和—鱼.海产/种子和谷类提炼的乳小麦胚芽油/沙棘油 饱和摄入过多的坏处: 肥胖 血脂高 动脉硬化 不饱和摄入过多的好处: 减少动脉硬化高血脂发生 增强体力缓解疲劳 有益智力 减少关节病的发生 3.碳水化合物—糖类 生命中最直接的能量来源,由碳氢氧三种元素组成的一类化合物.