供餐作业流程之管制课件.pptVIP

供餐作業流程之管制 中華慈心健康安全暨輻射防護發展協會 餐飲供餐作業 定義： 狹義：由原物料到製程完成之產品，過程中所有步驟及操作。 廣義： 進入工作前的人員準備工作，換裝及自我衛生檢查。 進入工作後的人員操作流程。 HACCP system 危害分析與重要管制系統(hazard analysis and critical control points system) 我國也稱為食品安全管制系統，為食品業者尋求產品衛生安全的新系統指標。 為預防性的食品安全衛生管理制度，以預測風險來進行管制、監控及矯正與防止錯誤再度發生等工作，並能在問題發生前做好預防措施，確保食品安全的有效方法。 HACCP系統名詞定義 HACCP system 危害 重要管制點（CCP） 管制界限 監控 矯正行動 作業流程 管制點 換裝及自我衛生檢查 洗手 準備食材 解凍 切割生食 加熱 加熱後的切割 排盤 清潔消毒 換裝及自我衛生檢查 每日沐浴、除臭 整齊服裝儀容 乾淨衣服 著帽或髮網、不露髮 指甲短、乾淨、不塗指甲油 避免配戴首飾 洗手 維持良好衛生規範 工作前 如廁後 處理生鮮食材後 處理熟食前 打噴嚏或咳嗽後（且不可面向食物） 處理化學藥劑後 碰觸到髒物 使用肥皂等清潔劑→手指到手腕搓揉20秒→清水清洗→紙巾擦式或熱風機風乾 處理即食品需配戴衛生手套 準備食材 確認食材冷凍或冷藏溫度正常 依