第十五章摆台服务中高档宴会的摆台(考证培训).pptVIP

八、中西餐宴会花台摆设3、西餐餐台插花（1）常用的花台花形中心形、花环式、对角式、拉链式 九、插花效果要求1、插花色彩（色彩的象征意义）确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的对比性；运用色彩的特性。 2、插花选材根据作品的寓意选取花材；选取花材与使用场所相协调；按季节变化选取时令花材。3、确定造型 在有限的数量中显示出立体丰满感，在相对静止状态下表现出动感。 九、插花效果要求 一、冷餐会要有足够的空间放置菜肴，可摆成一字形、圆形、回字形、半圆形，还可采用拼图式，供应主菜可设置独立的供应摊位。 一、冷餐会1、不设座冷餐会在厅堂的中间或四周摆设餐台供应菜点、餐具。设置小服务台和吧台，四周放少量沙发。厅堂空间要大。 一、冷餐会2、设座冷餐会用小圆台，每张台边摆4-6把椅子，在厅内布置若干张自助餐台。用10人台，将冷菜点和餐具按中餐宴会形式摆在餐台上。 二、自助餐1、通常一个自助餐台的食品可招待80个客人。2、设计要线条美观、流畅，既要便于客人取食物，又要具有艺术性，可采用长方形、圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、螺旋形、回字形等。 二、自助餐3、设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落，台布和台裙颜色搭配和造型要具有一定的风格。4、菜肴的装饰摆放时要有图案造型。 二、自助餐5、坐式自助餐，餐台可设立于宴会厅两侧，就餐用的餐台位于中央部位，突出主台。6、站立用餐的自助餐台可设立于四周，也可中央。布置要宽敞，并分区域设立小型服务台，摆放烟灰缸、杯子等物品。 三、鸡尾酒会布局应有较大的空间，以适应客人走动和交谈的需要。酒吧要摆设美观，酒水丰盛。食品摆放采用自助餐形式。 一、高档宴会摆台主要体现在：1、餐台装饰的档次2、高档的餐酒用具3、摆台所用的餐具、用具数量不等4、餐具摆放形式的差异和餐台上花卉装点的不同 二、餐台的选用直径2m或2.2m的餐台 三、餐台装饰台布、餐巾的使用（国宴、寿宴、宫廷宴、婚宴） 四、餐酒用具的使用十分讲究配套使用（金银器应配骨质瓷，水晶用具陪骨质瓷或彩绘瓷）五、餐酒用具的摆放 六、宴会的组织1、宴会服务人员配置与岗位职责看台服务员、传菜服务员、迎宾服务员、宴会指挥员 六、宴会的组织2、高档宴会的物质准备和宴会前的检查工作物质准备（场地布置的要求、宴会餐酒具的准备要求、摆台要求、其他要求）、宴会前的检查工作（台面餐酒用具的检查、卫生检查、安全检查、各种设备检查） 一、西餐厅布局1、商务高档餐厅（法式餐厅）需要较大的空间；桌椅宽大舒适、沙拉柜台、服务酒吧、服务边柜、收款台及摆放各种餐、酒车、服务用具的空间、贵宾休息厅。 一、西餐厅布局1、快餐厅（美式咖啡厅）布局实用，划分成几个服务区域；桌椅舒适、小巧为主，且应坚固；沙拉柜台、服务边柜、收款台、服务酒吧、自动餐台。 二、零点摆台三、宴会摆台 一、中国插花艺术历史1、原始社会后期：陶器2、西周至春秋中期：文字记载3、秦汉时期：进一步发展（宫廷使用、佛教）4、隋唐时期：兴旺时期（花朝） 一、中国插花艺术历史5、宋代：极盛时期（花材多选用深刻寓意的花木）6、元代：常用花材的寓意与谐音7、明代：复兴、繁荣、昌盛和成熟（专著《瓶史》、《花案》）8、清代：自然美，运用大自然景观 二、餐厅插花的特点1、餐厅插花的品种选用花卉的寓意、不同季节、鲜花使用的禁忌 二、餐厅插花的特点2、餐厅插花的原料选用基本全部摆放鲜花实木不能在餐桌上摆放凋谢的鲜花干燥花要做到形态美 二、餐厅插花的特点2、餐厅插花形式圆台、长台、散座方台插花各有差异（一面观、两面观、三面观、四面观） 三、餐厅插花艺术的要求1、圆形餐台的形式要求在餐台中央用花草摆成花坛状；要插放含苞欲放或盛开的鲜花；大花环式花台（天冬、麦冬、门冬草） 三、餐厅插花艺术的要求2、长台花台的形式要求花坛连花环；花环式 三、餐厅插花艺术的要求3、花草的使用要求要清水冲洗，去掉杂物；疏密有间，花朵大小适宜，协调美观；注意鲜花与饰物的协调性、艺术性。 四、餐厅插花艺术风格1、东方式插花（中国与日本为代表）崇尚自然；讲究诗情画意；注重线条造型；采用自然无规则式的构图方式；花材人格化；注重季节变化；注重作品与环境的协调统一。 四、餐厅插花艺术风格2、西洋式插花（欧美为代表）崇尚人的力量、人的精神；偏重花材的整体色彩与图案美；构图格式化；取材讲究，品种多；通过塑形表现其主题含意。 五、插花器皿及工具1、容器：金属类；天然石类；景泰蓝；漆器及木（竹）制；陶瓷；塑料；玻璃等。 五、插花器皿及工具2、工具：剪刀、