食品微生物9课件.pptVIP

第五章　微生物的生长及影响因素 * * 生物个体物质有规律地、不可逆增加，导 致个体体积扩大的生物学过程。 生长： 生物个体生长到一定阶段，通过特定方式 产生新的生命个体，即引起生命个体数量 增加的生物学过程。 繁殖： 生长是一个逐步发生的量变过程， 繁殖是一个产生新的生命个体的质变过程。 在高等生物里这两个过程可以明显分开，但在低等特别是在单细胞的生物里，由于细胞小，这两个过程是紧密联系又很难划分的过程。 第一节　微生物生长 一个微生物细胞 合适的外界条件，吸收营养物质，进行代谢。 如果同化作用的速度超过了异化作用 个体的生长 原生质的总量（重量、体积、大小）就不断增加 如果各细胞组分是按恰当的比例增长时，则达到一定程度后就会发生繁殖，引起个体数目的增加。 群体内各个个体的进一步生长 群体的生长 一、微生物生长 群体生长 = 个体生长 + 个体繁殖 个体生长 → 个体繁殖 → 群体生长 在一定时间和条件下细胞数量的增加（微生物群体生长） 微生物生长: 在微生物学中提到的“生长”，一般均指群体生长，这一点与 研究大生物时有所不同。 单位时间里微生物数量或生物量（Biomass）的变化 微生物生长： 微生物生长的测定： 个体计数 群体重量测定 群体生理指标测定 评价培养条件、营养物质等对微生物生长的影响； 评价不同的抗菌物质对微生物产生抑制(或杀死)作用的效果； 客观地反映微生物生长的规律； 二、微生物生长量的测定 （一）以数量变化对微生物生长情况进行测定 通常用来测定细菌、酵母菌等单细胞微生物的生长情况或样品中所含微生物个体的数量（细菌、孢子、酵母菌） 1、培养平板计数法 二、微生物生长量的测定 采用培养平板计数法要求操作熟练 准确，否则难以得到正确的结果： 样品充分混匀； 每支移液管及涂布棒只能接触一个 稀释度的菌液； 同一稀释度三个以上重复,取平均值； 每个平板上的菌落数目合适，便于 准确计数； 一个菌落可能是多个细胞一起形成，所以在科研中一般用 菌落形成单位（colony forming units， CFU）来表示，而 不是直接表示为细胞数。 （一）以数量变化对微生物生长情况进行测定 采用细菌计数板或血球计数板，在显微镜下对微生物数量进行直接计数（计算一定容积里样品中微生物的数量）。 缺点： 不能区分死菌与活菌； 不适于对运动细菌的计数； 需要相对高的细菌浓度； 个体小的细菌在显微镜下难以观察； 4、显微镜直接计数法 （二）以生物量为指标测定微生物的生长 1、重量法 以干重直接衡量微生物群体的生物量； 通过样品中蛋白质、核酸含量的测定间接推算 微生物群体的生物量； 测定多细胞及丝状真菌生长情况的有效方法 （二）以生物量为指标测定微生物的生长 2、比浊法 在一定波长下，测定菌悬液的光密度，以光密度(O.D.)表示菌量。 实验测量时应控制在菌浓度与光密度成正比的线性范围内，否则不准确。 第二节 微生物的生长规律 一、细菌的个体生长和同步生长 二、微生物生长曲线 三、微生物的连续培养 微生物的特点： 个体微小 肉眼看到或接触到的微生物是成千上万个 单个的微生物组成的群体。 微生物接种是群体接种，接种后的生长是微生物群体繁殖生长。 对细菌群体生长规律的了解是对其进行研究与利用的基础 一、细菌的个体生长和同步生长 一、细菌的个体生长和同步生长 同步培养技术：设法群体中的所有细胞尽可能都处于同样细胞生长和分裂周期中，然后分析此群体的各种生物化学特征，从而了解单个细胞所产生的变化。 同步生长方法： 1、环境条件诱导 2、物理方法从随机的、不同步细菌群体选择出同步的群体 同步培养(Synchronous culture)： 使群体中的细胞处于比较一致的，生长发育均处于同一阶段上，即大多数细胞能同时进行生长或分裂的培养方法。 以同步培养方法使群体细胞能处于同一生长阶段，并同时进行分裂的生长。 同步生长： 通过同步培养方法获得的细胞被称为同步细胞或同步培养物 一、细菌的个体生长和同步生长 同步培养物常被用来研究在单个细胞上难以研究的生理与遗传特性和作为工业发酵的种子，它是一种理想的材料。 机械方法 离心方法 过滤分离法 硝酸纤维素滤膜法 环境条件控制技术 温度 培养基成份控制 其他（光照和黑暗交替培养） 一、细菌的个体生长和同步生长 一、细菌的个体生长和同步生长 硝酸纤维素滤膜法是最经典的获得同步生长的方法 由于细胞的个体差异，同步生长往往只能维持2-3个世代，随后又逐渐转变为随机生长。 1、生长曲线 生长曲线(Growth Curve)： 细菌接种到定量的液体培养基中，定时取样测定细胞数量，以培养时间为横座标，以菌数为纵座标作图，得到的一条反映细菌在整个培养期间菌数变化规律的曲