1 果酒和果醋的制作选读.pptVIP

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 果酒和果醋的制作 蜀光中学 李银聪 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 （一）发酵: 一、基础知识 利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程。 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等 注意： 发酵≠无氧呼吸。 （二）、果酒制作的原理 1、酵母菌的形态、结构、分布 细胞膜 细胞壁 细胞核 液 泡 细胞质 芽 体 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物。 酵母菌的繁殖多以出芽生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中；在含糖较高的偏酸环境中，如水果。 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸的总反应式 代谢类型属于异养兼性厌氧型。有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸。 反应式为： C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 2）无氧条件下 1）有氧条件下 3、影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌繁殖的最适温度是 ； 酒精发酵一般将温度控制在 。 ②酒精发酵过程中，要保持 环境。 最适pH值：4.0~5.8（偏酸环境）