食品风味化学概述食品风味及风味物质一食品风.pptVIP

* 10.1食品风味化学概述 10.1.1食品风味及风味物质 一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。 Ohloff（1972）食品风味分类： 水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类） 草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等 恶臭风味 臭豆腐、干酪等 二、食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食 品中所含的刺激物。 如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。 食品风味物质的特点： 1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感。 2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-8～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时，就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时，就有明显的水果香气。 3.稳定性差，易被破坏。 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。 10.1.2 食品风味化学 一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的学科分支。 *