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烹饪基础知识 食品与营养学基础 中国烹饪的基础知识 中国饮食文化 烹调对营养素的影响 蛋白质 1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化； 2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解； 3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用 4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。 脂肪 受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。 * * 一、食品与营养素的概念 二、食品的营养素 三、烹调对营养素的影响 四、我国膳食结构的特点及其改进 食品与营养学基础 （一）食品的概念 指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。 （二）营养素的概念 指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。 食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。 例如：五谷的变化 先秦的五谷：稷、黍、麦、豆、麻 秦汉时期的五谷：黍、稷、菽、麦、稻 （一）蛋白质 （二）脂肪 （三）碳水化合物 （四）维生素 （五）矿物质 （六）水 （一）蛋白质 1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。 2、分类： 完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜， 如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。 不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白 多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质 3、作用： 构成人体生长，修复体内细胞； 调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成； 提供能量。 （二）脂肪 1、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成 2、分类： 植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多 如植物油、坚果仁、大豆 动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少 如动物油、肉类、禽类、鱼类 3、作用： 提供能量；如各种油脂，肉类 构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗； 供给必需脂肪酸。 （三）碳水化合物 1、组成：基本单位单糖分子 2、分类： 单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖类：不直接吸收， 例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜） 3、作用： 构成人体组织； 提供能量；如淀粉 节省蛋白质的消耗； 促进胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素 （四）维生素 1、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺 2、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大 （1）维生素A： 有利于视明、助儿童生长、预防传染病 动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。 （2）维生素D： 调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙 缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿 鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。 （3）维生素E： 有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩 麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。 3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气 瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。 维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。 维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏 肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。 （2）维生素C 必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长 水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。 ? （五）矿物质 需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。 较易缺乏的：钙、铁、碘。 1、钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。 来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨） 2、铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫