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食品安全培训知识 厨房部 培训人：马 健 培训内容：夏季如何防止食物中毒 历史以来中国添加剂中毒事件 2、河南南阳，青岛毒韭菜事件 、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 陕西榆林学生奶中毒事件 北京福寿螺事件，管原线虫病，（蜀国演义）  食物中毒种类 化学性食物中毒：主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。（亚硝酸盐中毒食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 、核辐射、农药、健美猪等） 动物和植物中毒：含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。（河豚、野蘑菇、四季豆、发芽的土豆） 细菌性食物中毒（微生物）：是人们 吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物， 而引起的食物中毒， 是食物中毒中 最常见的 一类。 （夏季最常见的） 如何防止四季豆、韭菜中毒 夏天韭菜进入快速生长期，但同时地下的害虫也 “行动”起来。为了杀虫，菜农们通常的做法 是在给韭菜浇水的时候，把农药注入水中， 让其随着灌溉渗入地下，以达到杀虫的目 的。这样做对于杀虫效果是相当的有效， 可是却有一个致命的弱点：农药进入地下， 同时被蔬菜吸收，进入蔬菜体内，人们若 是不小心吃了这样的蔬菜，发生食物中毒 几乎是不可避免的,吃韭菜以前， 一定要 注意“消毒”。正确的方法是：先把韭菜放 入淡盐水中浸泡2小时或用清水浸泡半天， 然后用清水冲洗，韭菜“体内”所含的有毒 物质就能置换出来，再吃就没有毒害了， 四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒，所以所我们炒此种原料时尽量要滑油或大炖。 野果和野蘑菇 食物中毒的症状 通常，食物中毒可同时引起恶心、呕吐和腹泻，或伴有其他症状。一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病。其症状因进食的食物种类不同而异，总的来说有腹痛、恶心、呕吐、腹泻，一天几次至几十次不等，个别的便中有脓血、粘液等。患者除有上述急性胃肠炎症状外，还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等。 是人们吃了含有大量活的 细菌或细菌毒素的食物， 而引起?的食物中毒， 是食物中毒中 最常见的细 菌性食物 中毒 食物中毒的共同特点 1、来势汹汹、发病集中。 2、潜伏期短根据中毒种类不同可从从数到数小时分钟，大多数食物中毒的病人在进食后2—24小时发病通常化学性要短，细菌性要常。 3、病人的症状表现累似，（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等级性肠道症状，有的甚至发烧。 4、人与人之间无传染性。 5、中毒患者有共同的就餐史，病人往往进食了同一种有毒食品而中毒。 6、细菌性食物中毒季节性比较明显山东地区6-10月份气温较高。大部分化学性食物中毒及动物性食物中毒季节性不明显 如何防止食物中毒（一） 　1.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来 源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒 有害物质的原料加工制作的食品。 2.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。（韭菜