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食品安全事故调查处理规程 公共卫生检测与评价科 陶明锐 目录 1. 相关概念 2 临时控制措施 3 现场流行病学调查 4 食品卫生学调查 5 样品的采集和检验 6 取证 7 癔症的鉴别 8 现场处理 9 事故确认与总结报告 1. 相关概念 1.1 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 1.2 食品安全事故 食品安全事故是指食源性疾病、食物中毒、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 1.3食源性疾病 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病(食品安全法（2009）)。 “凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 (WHO) 如：2003年的SARS暴发，引起了国际社会的密切关注，同时将致病因素指向果子狸携带的冠状病毒。（但是，SARS病毒是否能以动物性食品为载体进入人体后导致疾病的暴发，目前有争论，有待于证实。） 1.4食物中毒 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 一般按病原物分为5类。 （1）细菌性食物中毒； （2）真菌及其毒素食物中毒； 如霉变甘庶中毒常见于初春的北方。 （3）动物性食物中毒； 我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，近年来其发病有上升趋势。 （4）有毒植物中毒； 如毒蕈中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率较高。 （5）化学性食物中毒； 如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。 食物中毒不包括以下疾病： （1）暴饮暴食引起的急性胃肠炎 （2）食源性肠道传染病（如伤寒） （3）寄生虫病（如旋毛虫） （4）一次大量或长期少量多次摄入有毒有害物质引起的慢性中毒疾病。（如致癌、致畸、致突变） 1.5 食品污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水、各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 如：2005年会东县发生19名民工因进食刚施过农药的青菜，引起食物中毒事件。 2 临时控制措施 在未明确中毒食品之前，提出采取应急控制措施的意见或建议。 （1）食品生产经营单位停止生产经营活动； （2）封存可疑食品及其原料、工用具和设备； （3） 查封可能导致食品安全事故的生产经营场所。 （4）食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。 3 现场流行病学调查 3.1 核实诊断 3.1.1 向事故单位核实诊断 （1）了解事故的具体情况，包括单位信息、联系电话、从业人数、进餐人数、有关资质等。 （2）发病时间、主要症状和出现不适症状的人数等。 3.1.2 向医院核实诊断 了解中毒病人的入院时间、经过、人数、临床症状、体征、临床检验、诊断和治疗用药等情况；查阅患者的病历记录和临床实验室检验报告，收集相关资料。 3.2 制定病例定义 （1）病例定义的内容包括： 时间 地点 人群 宿主因素（病人是否有其他疾病） 与其他病例的关联 相关危险因素 只有已知某种暴露因素是危险因素暴露，才能将其因素作为病例定义的标准之一！ 2011年发生在某市某酒店的一起近百人的食物中毒事故 （病例定义案例） （1）本次中毒最初病例定义 参加本次会议且符合下列情况之一者： a. 有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻≥3次/24h，且大便性状发生改变者。 b. 有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24h，大便性状发生改变，且检出副溶血性弧菌者。 c. 有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24h，大便性状发生改变，且进医院输液者。 （2）本次中毒最终病例定义（纳入标准） 符合以上条件，且在A宾馆进食10月10日早餐后48小时内发病的人员。 （2）病例定义的应用原则 简单、易用、客观 分层次 疑似病例、可能病例（临床诊断病例）、实验室确诊病例 现场调查的不同阶段 早期－“宽松”敏感性高－发现更多的病例－控制 中期－严格、特异性高－病因研究 后期－监测病例定义－监测的目的 现以一起疑似食物中毒的爆发事件为例，对应用原则进行说明： 1．病名“痢疾样综合征”； 2．病例最初定义 腹泻并伴有以下一种或数种症状者：发热、恶心、呕吐、腹痛、里急后重感、便血； 3．病例最终定义