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授 课 内 容 第六章 微生物的应用--发酵食品 第三节 霉菌在食品工业中应用 实验：凝固型酸乳的生产及乳酸菌的检测 第六章 微生物的应用--发酵食品 第一节 细菌在食品制造中的应用 第二节 酵母菌在食品制造中应用 第三节 霉菌在食品工业中应用 实验：凝固型酸乳的生产及乳酸菌的检测 第三节 霉菌在食品工业中应用 一、毛霉属（Mucor） 二、根霉属（Rhizopus） 三、曲霉属（Aspergilus） 四、青霉属（Penicillium） 五、霉菌在食品工业中的应用 一、毛霉属（Mucor） 毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。 菌落形态：菌落絮状， 初为白色或灰白色，后 变为灰褐色菌丛高度可 由几毫米至十几厘米， 有的具有光泽。 一、毛霉属（Mucor） 菌丝无隔。分气生、基生；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色。 二、根霉属（Rhizopus） 根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产。 菌落形态：初形成时为灰白 色或黄白色，成熟后变成 黑色。匍匐菌丝弧形，无 色，向四周蔓延。孢子囊 刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。 二、根霉属（Rhizopus） 根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的2-4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。 三、曲霉属（Aspergilus） 曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中，在湿热相宜条件下，引起皮革、布匹和工业品发霉及食品霉变。同时，曲霉亦是发酵工业和食品加工方面应用的重要菌种，如黑曲霉是化工生产中应用最广的菌种之一，用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主发酵菌。 菌落呈圆形： 三、曲霉属（Aspergilus） 曲霉菌丝有隔，多细胞。以分生孢子方式进行无性繁殖，本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故菌落颜色多种多样，而且比较稳定，是分类的主要特征之一。 四、青霉属（Penicillium） 该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工业菌株。在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素──青霉素。  四、青霉属（Penicillium） 菌落：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。 四、青霉属（Penicillium） 菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。分生孢子梗向上长到一定程度，顶端分枝，每个分枝的顶端又继续生出一轮次生分枝称梗基；在每个梗基的顶端，产生一轮瓶状小梗；每个小梗的顶端产生成串的分生孢子链。分枝、梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。 五、霉菌在食品工业中的应用 例：酱油酿造 例：酱油酿造 酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而成的。 例：酱油酿造 1、生产菌 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，目前我国较好的酱油酿造菌种有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591(沪酿3.042,由AS3.863经过紫外诱变获得的蛋白酶高产菌株，用于酱油发酵，发酵速度快，酱油风味好)、961米曲霉、广州米曲霉、WS2米曲霉、10B1米曲霉等。 例：酱油酿造 2、生产工艺流程