08火腿制品加工.ppt

（一）工艺流程 熏煮火腿制品生产工艺流程 选料→修整→盐水配制及注射→嫩化 → 滚揉→灌装→蒸煮、烟熏→冷却→检验→成品。 （二）工艺要点 1、选料 熏者火腿的原料可以是猪肉、牛肉、鹅肉等。 原料必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 不准一次调入太多原料，以免加工不及时造成腐败。 按产品要求选择原料品种，不同产品的原料要保持稳定。 （二）工艺要点 2、修整 剔除油、骨渣等杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出， 前后腿肉按自然结构顺肌纤维分割肉块，肉块肌膜夹层应分开，高档类产品原料应剔净脂肪、筋膜。 修整时应尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能太深。 （二）工艺要点 3、盐水配制及注射 配制方法： 按精肉100kg计，食品混合粉2kg，食盐1.4kg，亚硝酸钠0.015kg，白砂糖0.5kg，香辛料0.1kg，水10kg。 盐水配制注意事项 各种辅料的称取、存放应在干燥、清洁的环境内，防止吸潮及污染。 料水需提前熬制并冷却至2-4℃待用。 品质改良剂，色素，亚硝需用食盐干混均匀。 乳化大豆蛋白：将桶内加入按配方要求的清水，并加入冰水总量的≥15﹪的冰片，使料液温度达到0~4℃，没有完全解冻的冰片应捞出，启动搅拌机或人工搅拌，加入大豆蛋白后，彻底搅拌均匀。 盐水配制注意事项 配制方法： 食盐等混合物完全溶解后→加入冰片（温度应控制在4℃左右）→加入乳化好的大豆蛋白，搅拌均匀→加入糖、味精、香精、乳酸钠、异VC等→加入料水、冰片至需用量→最后加入淀粉→各成分完全溶解，静止一个小时后，再轻微搅拌即可使用。 配制好的注射液放置在2~4℃环境中，保持干净卫生，放置时间不准超过24小时。 盐水注射注意事项 注射间室温控制在8℃以下。 注射前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁，检查设备的运行情况是否正常。 准确称取原料数量，每次称取100千克。 加注料液时必须过滤，注射过程中应随时在滤筐内加入冰片，防止料液温度升高，一般注射两遍。 盐水注射注意事项 肉块摆放时，第一遍肌膜向下，注射第二遍时肌膜向上（即有注射针眼的向下）排放高度及密度应均匀一致。 在注射过程中不得随意调节注射压力。 注射后的原料立即转入滚揉间滚揉。 注射完毕，针头应拆下彻底清洗，机台内外应清洗干净。 （二）工艺要点 4、滚揉 滚揉间环境温度控制在0~4℃。 罐装后剩余料汤应加入罐内。 真空度为0.08Mpa，总滚揉时间为8小时，运转20分钟，间歇10分钟。 滚揉完成出罐后在0~4℃清洁、卫生环境下腌制18小时左右，至肉块中心呈鲜艳的均匀的玫瑰红色，即为腌制成熟。 （二）工艺要点 5、灌装 灌装前肉馅温度应在8℃以下。 6、蒸煮与冷却 蒸煮时中心温度达68~72 ℃即可。 煮完蒸汽自然排除，温度降至38℃以下可出炉。 产品出炉后应进行冷水浴，使产品中心温度低于30℃，即可放入冷却间。 冷却至中心温度1~7 ℃便可脱模包装。 第三节 压缩火腿 定义：一种介于火腿与灌肠之间的熟肉制品。是用小块肉为原料，并加入芡肉，经滚揉腌制、冲填入肠衣或模具中熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。 （一）工艺流程 原料肉→盐腌→搅拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装→成品? （二）工艺要点 原料与处理：猪臀腿肉去筋、腱、结缔组织后，切成3~5cm大小的肉块，肥肉率小于5%。 滚揉：滚揉16~20h，然后加入淀粉或大豆蛋白继续滚揉30min。 盐腌：干腌，时间通常为2~4d。 蒸煮：中心温度在70~75℃，再于50℃左右干燥1~2h，再在约60℃烟熏2~3h。? 思考题 火腿的分类及各类火腿的特点。 金华火腿、熏煮火腿和压缩火腿的生产工艺流程。 金华火腿腌制和发酵的工艺要点。 熏煮火腿加工中盐水配制及注射的工艺要点。 End of this topic！ 二、加工工艺要点 7.发酵 发酵温度和湿度对金华火腿品质的影响。 温度过高则会缩短发酵时间，但脂肪氧化加快；温度过低则会影响火腿风味的形成。 湿度过高则易变质，湿度过低则失重较大。 金华火腿发酵气温在15~37℃。前期15~25 ℃，后期30~37℃，相对温度60~70%。 二、加工工艺要点 7.发酵 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。 修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。 二、加工工艺要点 8.落架和堆叠 发酵结束后，刷干净表面霉菌孢子和灰尘后涂上植物油。 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放。 开始5d翻一次，15d后每周翻一次，1个月后半月翻一次，2个月后每月翻一次。 每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上。 三、金华火腿质量规格 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。 气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签