食品营养学绪论题库.pptVIP

营养学主要学科内容 人体对营养的需要 各类食物的营养价值 不同人群的营养 营养与疾病 食品卫生学主要学科内容 食品的污染问题 各类食品的卫生问题 食物中毒等食源性疾病及其预防 食品卫生监督管理 二 膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在美国的推荐膳食营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 其中包括四项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 平均需要量（EAR） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 推荐摄入量 RNI相当于传统试用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定UL来指导安全消费。 三、营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究： （1）离体实验 离体实验是研究食物成分的生物活性和营养相关疾病的常用手段。 （2）整体实验 整体实验通常指动物试验,具有离体实验无法比拟的优越性。 2.人群研究 （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学(研究疾病在人群中传播的规律)调查 （3）意外事故的人群研究 四 营养与卫生学概况 营养学 我国是最早记录营养缺乏病的国家 脚气病 夜盲症 世界上最早的膳食指南 《皇帝内经》 营养素是人体健康的物质基础 十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝等含有异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜 食品卫生与食品安全 现代食品卫生学起源于19世纪 微生物引起食品变质 巴氏消毒 食品掺假伪造 食品卫生管理基础 20世纪中叶，种类各异的食品污染因素的出现，食品毒理学理论和方法进一步发展 黄曲霉毒素 多环芳烃 亚硝基化合物 农残 1995年 食品卫生法 近年来，环境污染对食物造成的污染；保健食品及功能食品开发 五 营养与卫生学面临任务 制定和修订各项食品卫生技术规范并落实 不断完善法律法规 提高食品合格率 完善各种食品污染物安全性评价，制定相应标准 加强食品安全与食品质量管理与控制 * * * 绪 论 一．营养与食品卫生学 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 营养学 食品卫生学 营养学 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 营养学 食品卫生学 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学 食品卫生学 食物中的生物活性物质 二噁英 工业生产，食品包装材料，垃圾焚烧产生