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食品卫生、安全知识 食品质量标准：卫生、营养、感官标准 一、食品污染 （一）、定义：P86 （二）、食品污染源 1、生物性污染 （1）微生物污染： 细菌、霉菌、病毒 （2）寄生虫及虫卵 猪囊尾蚴寄生在脑 囊虫病人 旋毛虫的囊包 旋毛虫 蛔虫 蛔虫性肠梗阻 2、化学性污染 化学农药、工业“三废”、不合卫生要求的食品添加剂、不合卫生要求的容器和包装材料等 3、放射性污染 （三）食品污染的危害P94 二、食物中毒 （一）细菌性食物中毒P97 沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌、肉毒梭菌、葡萄球菌肠毒素 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 （二）化学性食物中毒P100 （三）食物本身的有毒物质中毒 三、各类食品的卫生P106 yulufang606@于净 公共营养师基础知识 心脏病、脑血管病、肿瘤 营养物质的分类P2 一、糖类（碳水化合物） 1、分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素 血糖生成指数（GI） 低血糖指数的食物 低血糖指数的混合膳食 2、生理功用 （1）是人体最重要的能源物质 1克：16.2千焦（4千卡） 占膳食总能量的55-65% （2）构成机体组织细胞 （3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用） （4）节约蛋白质 （5）保护肝脏 3、膳食纤维 （1）生理意义 （2）分类（可溶性、不溶性） 4、抗性淀粉 （1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 （2）对健康的影响 （3）如何摄取更多的抗性淀粉 二、脂类 脂肪（甘油+脂肪酸） 脂类 磷脂 类脂 固醇 1、脂肪酸 （1）饱和脂肪酸 （2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 2、脂肪营养价值的评估 （1）脂肪酸的组成和比例 （2）脂肪的消化吸收率 （3）脂肪中脂溶性维生素的含量 3、生理功用 （1）储存能量、提供能量 1克：39.7千焦（9千卡） （2）维持体温 （3）支持、保护体内脏器、组织等 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）提供人体必需脂肪酸 （6）改善食物的感官性状 （7）延迟胃的排空 4、科学食油 “量”：占总能量的20-30% “质”：2/3植物油，1/3动物脂 5、反式脂肪（人造奶油、人造黄油） 肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭 西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等 精制（精炼）、氢化油、起酥油等 每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害 ６、类脂P14 三、蛋白质 1、氨基酸（20多种） （1）必需氨基酸（8种） 赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色 （2）非必需氨基酸 2、限制性氨基酸 3、蛋白质的分类 （1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白 （2）半完全蛋白质：植物蛋白 （3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白 4、食物蛋白质营养价值的评价Ｐ６ ５、蛋白质的互补P7 5、生理功用 （1）构成、修补、更新组织 （2）构成抗体 （3）调节生理机能 （4）提供能量 1克：16.7千焦（4千卡） 占膳食总能量的10-15% 6、蛋白质过剩和不足的危害 四、维生素 维生素的分类： 脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ 水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ、ＰＰ等 维生素的共同特点： 1、体内不能合成，来源于食物 2、不构成人体组织，也不提供能量 3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患 1、维生素A（视黄醇） 缺乏症：夜盲症、干眼病 来源：动物性食物中的维生素Ａ 　　　植物性食物中的胡萝卜素 2、维生素D（钙化醇） 缺乏症：佝偻病、软骨病 来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油 晒太阳 3、维生素E 生理功能：P３１ 来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜 4、维生素C（抗坏血酸） 生理功能：Ｐ３５ 缺乏症：坏血病 食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等 5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素） 生理功能：Ｐ３２ 食物来源： 6、维生素B2（核黄素） 缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等 食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 7、维生素PP（烟酸、尼克酸） 缺乏症：P33 五、矿物质（无机盐、灰分） 分类： 宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯 微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁