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植物油基础手册 品管部：侯宗湖 目 录 一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题 一、油料油脂基本知识 1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级 1.1．油脂脂肪酸专业术语 健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理均衡的用油 。 饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康 。 1.2．油脂检测专业名词 色泽：植物油通常是淡黄色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E等油溶性色素存在所致的，如国家标准规定，四级菜籽油不得超过黄35红7，若超过此值表明油脂精炼不好或已劣变。 280℃加热试验 ：主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。280℃加热试验可通过观察油中有无析出物和油的颜色变化判断其质量好坏。 烟点：是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的。 酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g），是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。酸值高的油脂不宜储存，也不宜食用。 过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。 羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。 GB：正常值 20mg/Kg，植物油煎炸过程中≤50mEq/kg 1.2．油脂工艺专业名词 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。  1.2．油脂工艺专业名词 从油脂的制取工艺角度而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油， 压榨工艺：是将预处理后的油菜籽，利用机械，在外力的挤压下，将油菜籽中的油脂掠夺出来。 浸出工艺：是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性，将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。 预榨—浸出工艺：油菜籽经预处理后，得到的料坯进行预榨，获得60%~75%的毛油，残留在饼粕中12%~15%的油再通过溶剂浸出，使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼，得到符合标准的食用膳食油。 混合油处理：目的是去除其中的粕末并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出原油。 混合油汽提：混合油水蒸气蒸馏，是在加热的混合油中通入直接水蒸气，以降低混合油液面上溶剂蒸汽的浓度，也即降低了溶剂蒸汽的分压，从而降低了混合油的沸点，保证了在较低温度下脱除混合油中残留溶剂。 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。  1.2．油脂相关专业名词 转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来，引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料 抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等 胆固醇：胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量每单位在140~199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。 结冻：油在低温下会产生晶体， 即为脂，结冻在加热后，可以转为液态。这种现象是油脂固有的一种特性，这种结冻对油脂的化学特性没有影响。 维生素的