致突变、致癌性的杂环胺类化合物-中山大学化学与化学工程学院.ppt

致突变、致癌性的杂环胺类化合物 中山大学昆虫学研究所 教育部食品工程研究中心 古 德 祥 在食品加工、烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物，是一类具有致突变、致癌的物质。 早在1939年Widmark就发现用烤马肉的提取物涂布于小鼠的背部，可诱发乳腺肿瘤，并未引起人们的注意。 20世纪70年代后，Sigimura和Nagao等发现，直接以明火或炭火炙烤的烤鱼，有强烈的致突变性。烧焦的肉，甚至正常“烹调的肉也检出强烈的致突变性，才激起人们的关注。 到目前为止，已发现了20多种杂环胺，具有强烈的致突变性，还被证明可引起实验动物多种组织的肿瘤。 杂环胺对食品的污染，已成为食品安全领域关注的热点问题之一。 一、食品中杂环胺的种类 二、食品中杂环胺形成的机制 三、杂环胺的致癌致突变等毒性 （1）致突变 （2）致癌性 （3）心肌毒性 四、减少杂环胺暴露与危险性的措施 一、食品中杂环胺的种类 (1)氨基咪唑氮杂芳烃(aminoimidazo azaaren, AIA)： 名称类别 最初来源 喹啉类(quinoline congeners, IQ) 烤沙丁鱼 喹喔类(quinoxaline 炸牛肉；碎牛肉与肌酐、 congeners, IQx) 苏氨酸肌酐与葡萄糖混合热解 吡啶类(pyridine 炸牛肉；碎牛肉与肌酐 congeners) 混合热解 苯并噁嗪类 (2)氨基咔啉(amino-carboline congener)： 名称类别 最初来源 α-咔啉(AαC) 大豆蛋白热解产物 γ-咔啉 色氨酸热解产物 δ-咔啉 谷氨酸热解产物 苯并吡啶 苯丙氨酸热解产物 表 一些西方国家膳食中杂环胺的含量(ng/g) 续表 一些西方国家膳食中杂环胺的含量(ng/g) 二、食品中杂环胺形成的机制 实验结果表明：氨基酸和肌酸是杂环胺合成的重要前体物，糖的存在可能是起催化作用。Jagerstad 等提出 IQ（喹啉）型杂环胺形成的机制： 三、杂环胺的致癌、致突变等毒性 （1）致突变 所有的杂环胺都是前致突变物，但必须经过代谢活化才能产生致癌、致突变。经口服，很快被吸收，通过血液分布于各组织。肝脏是杂环胺的重要代谢器官，肠、肺、肾等也有一定代谢能力。 杂环胺代谢活化有两个过程： 环外氨基由细胞色素P450（CYP）IA2催化，生成N-羟基衍生物，可直接与DNA或其他细胞大分子结合； 氧化的氨基（N-OH）可进一步被乙酰基转移酶、磺基转移酶、氨酰tRNA合成酶或磷酸激酶酯化，形成具有高度亲电子活性的终代谢产物。 杂环胺是移码突变物。用Ames试验检测显示：杂环胺在S9代谢系统中有较强的致突变性，其中TA98比TA100更加敏感（见下表）。 S9活化系统可诱导哺乳动物细胞的DNA损害，如基因突变、染色体畸变、姐妹染色体交换、DNA断裂、程序外DNA修复合成和癌基因活化等。杂环胺与动物体内DNA形成加合物，是致癌、致突变的基础。 表 杂环胺在Ames试验中致突变性比较 续表 杂环胺在Ames试验中致突变性比较 续表 杂环胺在Ames试验中致突变性比较 突变位点主要是第13密码子，常见的是 G T 颠换； 此外，还发现p53突变，也涉及鸟嘌呤的改变，即密码子175和248，突变类型为 G T 和 G A 颠换。 （2）致癌性 所测试的杂环胺对啮齿类动物均具有致癌性。除了PhIP外，致癌的主要靶器官是肝脏，但多数杂环胺可诱发其他多种部位的肿瘤。诱导50%动物发生肿瘤所需的剂量（TD50）见下表。 有人采用5种杂环胺，按其各自致癌剂量的1/5染毒，其致癌效应有相加作用。 表 不同杂环胺对大鼠和小鼠的致癌能力 续表 不同杂环胺对大鼠和小鼠的致癌能力 续表 不同杂环胺对大鼠和小鼠的致癌能力 杂环胺对人致癌的危险性 动物实验中所用的剂量较人类膳食中实际摄入量高得多，目前尚难从动物致癌实验直接评价其对人类致癌的危险性。 根据动物致癌实验资料，计算5种杂环胺(PhIP、IQ、8-MeIQx、DiMeIQx和AαC)的致癌强度(90%可信上限)分别为16.64ng、0.28ng、2.61ng、0.81ng和5.17ng。摄入量乘以致癌强度就是致癌危险性，则总的危险性为1.1 ×10―1(其中PhIP占46