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防癌及病患之膳食 楊玲玲 臺北醫學大學 教授 衛生署中醫藥委員會委員 財團法人展杏文教基金會執行董事 預防腫瘤之發生 預防腫瘤之發生，最重要的是少攝食含有致癌因子之食物，許多經由科技所研發的食品之中存有自然致癌物質，如：引發肝癌之黃麴毒素，而一般種子、豆類（大豆、花生）或含有澱粉之根類（地瓜等）易受黃麴毒素汙染；國人常食之香腸、火腿等添加亞硝酸胺（Nitrosamine），以及近年來被討論的環境空氣污、輻射污染等，都與致癌因子有關。然而除了這些外在因子外，實際上腫瘤之發生和人體之自然自然免疫力亦有關係。要維持人體之正常發育、生長、生命活動力，則有待每日攝取均衡之營養，以維持人體正常之生命活動力。 營養是防癌及患者之後援步隊 腫瘤病人在接受放射線治療、外科手術、化學療法之後，常因其副作用，而使大多數腫瘤患者食慾不振，易造成營養攝取不足及營養失調，因此需全面注意營養攝取，尤其是蛋白質更為重要。 另外，免疫力之增強無論在癌症之預防或治療上都十分重要。在中藥常用之補益藥材或含有多醣類之食物都適合應用於增進免疫力之食膳材料。 改善體質之小米養生藥 小米為禾本科植物粟米Set aria italica Beauvois的乾燥成熟種子。英文叫做Fox tail狐狸尾。小米原名為粟，首先被收藏於名醫別錄之中品。味甘、鹹、性微寒。其功能為健脾、開胃、消食。主要治療食積腹滿、食慾不佳、胃熱口渴、小便不利、反胃、熱痢。主成分含碳水化合物77%，蛋白質9.7%，脂肪油1.7%，灰分1.4%。主產於我國北方，台灣各高山原住民部落均廣泛種植，除作烹煮食用，具有清熱解毒、補脾腎、利腸胃，亦可作為洗瘡劑，原住民亦作為釀製小米酒之原料。品質以身乾、粒大而飽滿、無雜質為佳。小米之製品在原住民之土產店中已開發的小點心有麻糬、小米香…等。今加以介紹用小米製作之藥膳食譜。 小米每100g含普林9.0mg（本院HPLC定量分析） （1)防癌小米黑玉露 （2)明目小米元氣露 （3)瘦身小米玉露 （4)清熱小米玉露 （5)祛寒止咳小米玉露 （1)防癌小米黑玉露 材料：黑芝麻40克、小米半杯、有機蓬萊米半杯、薏仁10克、枸杞子20克、冰糖適量。 說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，本玉露色澤特殊，味道香醇，具有滋陰補腎防癌補中益氣及對骨質疏鬆者之鈣質補充有所幫助。若不喜吃甜者可不加冰糖。枸杞子含豐富之β-胡蘿素為保眼之維他命A之前驅物質，並含人體所需之各種氨基酸易吸收同時有滋陰補腎作用，對住亞熱帶怕躁之人士最適宜之補品 薏仁中含有抗腫瘤的薏仁脂。米能補易氣，黑芝麻含有豐富之亞麻油酸及植物性鈣質成分，為吃素者最好之鈣補充食品。 （2)明目小米元氣露 材料：黑芝麻40克、小米半杯、有機蓬萊米半杯、薏仁10克、枸杞子20克、冰糖適量。 說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，本玉露色澤特殊，味道香醇，具有滋陰補腎防癌補中益氣及對骨質疏鬆者之鈣質補充有所幫助。若不喜吃甜者可不加冰糖。枸杞子含豐富之β-胡蘿素為保眼之維他命A之前驅物質，並含人體所需之各種氨基酸易吸收同時有滋陰補腎作用，對住亞熱帶怕躁之人士最適宜之補品。薏仁中含有抗腫瘤的薏仁脂。米能補易氣，黑芝麻含有豐富之亞麻油酸及植物性鈣質成分，為吃素者最好之鈣補充食品。 （3)瘦身小米玉露 說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，本玉露色澤特殊，味道香醇，具有滋陰補腎防癌補中益氣及對骨質疏鬆者之鈣質補充有所幫助。若不喜吃甜者可不加冰糖。枸杞子含豐富之β-胡蘿素為保眼之維他命A之前驅物質，並含人體所需之各種氨基酸易吸收同時有滋陰補腎作用，對住亞熱帶怕躁之人士最適宜之補品。薏仁中含有抗腫瘤的薏仁脂。米能補易氣，黑芝麻含有豐富之亞麻油酸及植物性鈣質成分，為吃素者最好之鈣補充食品。 說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，紅豆富含蛋白質、澱粉、鈣、維生素B群，鐵、磷含量也較高。《神農本草經》認為小紅豆具有通便、利尿、消腫之功能，對於心臟病或腎臟病患者大有補益。茯苓亦具利水滲濕、健胃補中之功。因此本食膳對利水消腫有幫助，蠻符合時下瘦身潮流。 （4)清熱小米玉露 材料：綠豆半斤、小米半杯、有機蓬萊米半杯、冰糖適量。 說明：小米具補脾腎、清熱解毒、利腸胃之功效，綠豆種子具豐富蛋白質且易被人體消化吸收，大量食用後不會產生脹氣。綠豆芽則含豐富維他命C及礦物質，經常食用，可降低高血壓及膽固醇，尤其維他命B17，為乾種子之30倍之多，多食可預防癌症。且綠豆屬可清熱解毒中藥，其解毒部分為外殼，應此宜帶綠色的外殼同食，米有補中益氣，兩者配佐是一道十分好的清熱甜點。 （5)祛寒止咳小米玉露 材料：苦杏仁去皮尖40克、小米10克、有機蓬萊米半杯