第三章碳酸饮料加工-食品工艺学.pptVIP

Company Logo CO2的利用率 二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。 装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌装时，用量为2.5～3倍。 Company Logo 提高CO2的利用率方法： （1）选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离； （2）经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）； （3）尽可能提高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散； （4）使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。 Company Logo CO2压力对于饮料的味道影响很大： 过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味(柑桔型碳酸饮料)。 另外，有些碳酸饮料由于所用香精易挥发，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。 一般果汁型汽水含2～3倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含3～4倍容积的CO2 Company Logo 4、碳酸饮料的灌装 1.灌装方法 二次灌装 由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，容易造成CO2的损失及灌装量不足。(冷却方式解决) 碳酸水的含气量高于成品预期的含气量 Company Logo 如糖浆和碳酸水的比例为1:4。成品含气量为3倍容积，则碳酸水的含气量为3×5/4＝3.75倍的容积。 采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。 如大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合。 Company Logo 优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。 缺点是设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便，不适合带果肉碳酸饮料 。 一次灌装： Company Logo 四、碳酸饮料常见质量问题 （一）碳酸饮料的质量要求1、感观指标：（１）均匀度:没有分层现象。（２）瓶盖:不漏气，不带锈。（３）商标:端正，与内容一致。（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。（５）口味:无异味，具有成品应有的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间2min以上。 Company Logo 2、理化指标：（１）二氧化碳:为容积的2.5-4倍。（２）糖精:不得检出。（３）酒精量:0.5%以下。（４）重金属: 铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计)≤1mg/kg 砷(以As计)≤0.5mg/kg 3、微生物指标：（１）菌落总数:≤100个/ml。（２）大肠杆菌:≤5个/ml。（３）致病菌:不得检出。4、保质期： 三个月不沉淀变质。 Company Logo （二）汽水中常见的质量问题及其预防  汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：有杂质，没劲，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。 Company Logo 1、杂质 汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。 不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等； 明显杂质包括数量较多的小体积杂质；包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子等，使人一看厌恶。 Company Logo （１） 瓶子或瓶盖不净。（２） 水中有夹杂物。（３） 原料有杂质。（４） 机件碎屑或管道沉积物。 造成杂质的原因 Company Logo 2、没“劲” 汽水没“劲” 实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。 因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。 Company Logo 造成二氧化碳含量不足的原因：(１) 二氧化碳不纯:回收的、未经分离处理的、酸或碱法。(２) 水温过高。(３) 混合不好。(４) 有空气混入。(５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。(６) 灌水机胶嘴漏气或瓶托位置太低造成漏气。