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第二章 蛋白质 2.1 分类 2.2 组成单位 2.3 肽 2.4 结构 2.5 结构与功能的关系 2.6 性质和分析、分离技术 蛋白质的生物学意义 生物体结构物质 新陈代谢——酶 生物运动 机体防御 运输 分子识别 遗传信息的控制 2.1 蛋白质的分类 三种分类方法 根据分子形状分类(球状、纤维状、膜状） 根据分子组成分类（简单蛋白、结合蛋白） 根据功能分类 蛋白质的元素组成 蛋白质的元素组成 C 50-55%，H 6-8%，O 20-23%，N 15-18%, S 0-4%,还有微量的P,Fe,Zn,Cu,Mo,I 平均含N量约＝16%（特征代表）凯氏定氮的依据 1g氮相当于6.25g蛋白质 三鹿奶粉事件 三聚氰胺 化工原料 蛋白质的氨基酸（Amino acid) 蛋白质彻底水解产物为氨基酸（AA） 定义：含有氨基的羧酸 组成蛋白质的氨基酸20种 特点：除脯氨酸、甘氨酸外，均为L型α-氨基酸 天然蛋白质中氨基酸的特点 （1）除脯氨酸外，均为?- AA， （2）旋光性：＋、－（除甘氨酸没有旋光性） （3）构型：D－、L－（除甘氨酸，天然蛋白质的AA均为L－AA）。 人体必需AA 8种：人体体内不能自身合成，必须从食物中获得 苏、缬、亮、异亮、苯丙、赖、色、甲硫 构型：根据甘油醛构型确定D型和L型 2.2.2 氨基酸的分类 方法一：按R基化学结构特点分为四大类： 1、脂肪AA（15种） 2、芳得族AA（2种）：苯丙氨酸、酪氨酸 3、杂环族AA（2种）：组氨酸、色氨酸 4、杂环亚AA（1种）：脯氨酸 方法二：按R基极性分两类： 极性AA：11种 非极性AA：9种 方法三： 1、中性AA（有极性与非极性15种） 2、酸性AA（2种）：天冬氨酸、谷氨酸 3、碱性AA（3种）：组、赖、精 按R基的极性性质可以分成以下4组： 2.2.3 氨基酸的理化性质 （1）物理性质：无色晶体、有味（甜、鲜、苦）或无味，不同强度溶于水、稀酸、稀碱，但不溶于任何有机溶剂，酒精可使AA发生沉淀。 （2）光学性质：具旋光性，有紫外吸收现象，波长为280nm，但仅有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸有此性质。 除甘氨酸外，氨基酸均含有一个手性?-碳原子，因此都具有旋光性。比旋光度是氨基酸的重要物理常数之一，是鉴别各种氨基酸的重要依据。 两性解离和等电点 两性解离：等电点PI－AA分子所带的净电荷为零（即分子内正电＝负电）时溶液的PH值。 　PH 1 7 10 净电荷 +1 0 -1 正离子 两性离子 负离子 等电点PI 等电点 两性离子： 等电点： 中性氨基酸PI 2.8-3.2、酸性氨基酸PI 5.0-6.3、碱性氨基酸PI 7.6-10.9 等电点的应用：分离氨基酸 （1）PI沉淀 （2）同一PH时，不同氨基酸带电荷不同） 等电点的确定： （1）酸碱滴定 （2）利用可解离基团的PK计算 * * 概 述 定义：由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键缩合而成的，具有较稳定构象并具有一定生物功能的生物大分子。 生物大分子：分子量大，种类多，功能多 组成单位：α-氨基酸 连接键：酰胺键（肽键） 按序列排列——遗传密码 有构象和生物功能 1.结构通式 ?-氨基酸 各种氨基酸的区别在于侧链R基的不同。20种基本氨基酸按R的极性可分为非极性氨基酸、极性性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸 不变部分 可变部分 2.2.1氨基酸的结构通式 1.根据甘油醛原则确定构型 2.自然界的氨基酸有两种构型 3.天然蛋白质的氨基酸都是L型 蛋白质氨基酸 （20种） 酸性氨基酸 碱性氨基酸 中性氨基酸 天冬氨酸 谷氨酸 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 极性氨基酸 非极性氨基酸 甘氨酸 丝氨酸 苏氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 谷氨酰胺 天冬酰胺 丙氨酸 亮氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸 异亮氨酸 色氨酸 缬氨酸 脯氨酸