食品工艺学导论第五章_食品腌制保藏幻灯片.pptVIP

一、概述 （一）、概念 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。 （二）、 腌制食品类型 1、按主腌制剂分 （1）用食盐为主腌制剂的腌制过程称为腌渍；盐腌制品有腌菜、腌肉、腌鱼、腌禽蛋等。 （2）用食糖为主腌制剂的腌制过程称为糖渍，糖渍品主要是蜜饯、果脯制品。 2、按发酵与否分 腌菜根据发酵与否，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等 非发酵性腌制品的特点：食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。 （三）主要腌制剂 食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）、品质改良剂（磷酸盐类）、香辛料（大蒜、花椒、辣椒等）、酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸等） （一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1. 溶液的扩散 食品的腌制过程实际上是腌制剂向食品内部扩散的过程。 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。通常是溶质由高浓度区向低浓度区转移。 扩散的推动力就是渗透压。 （一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用 （1）扩散速度 物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比，扩散方程式可写为： 式中： Q─物质扩散量 D─扩散系数(随溶质及溶剂种类而异) A─扩散通过的面积 dc/dx─浓度梯度(c─浓度，x─间距) τ─扩散时间 扩散速度方程： 2.溶液的渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。 细胞膜就属于半透膜 从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状态(分子状态)迅速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高浓度溶液内转移。 3. 扩散渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 4. 溶液渗透压与微生物的关系 根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。 高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。 （二）腌渍的保藏原理 1.食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液可抑制微生物酶活力； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 不同微生物对食盐溶液的耐受力 1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响; 1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制; 6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长; 超过10%:大多数杆菌便不再生长。 不同微生物对食盐溶液的耐受力 蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6% 2. 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。 3. 酸味剂的防腐机理 食醋、柠檬酸、