2011版生物一轮精品复习学案：专题1 传统发酵技术的应用（选修1）.docVIP

选修1 专题1 传统发酵技术的应用 【高考目标定位】 1、运用发酵技术加工食品的基本方法[K] 2、测定食品加工中可能产生的有害物质 【考纲知识梳理】 与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温 主要用途 酿酒、发酵[K] 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 原理 原理：酵母菌无氧呼吸 果醋：醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸 当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： （1）蛋白质在蛋白酶的作用下，被水解为肽、氨基酸 （2）脂肪在脂肪酶的作用下，被水解为甘油+脂肪酸 乳酸菌发酵产生乳酸 实验流程 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋 让豆腐上长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 原料加工 加盐 ↓ ↓ 修整、洗涤、 盐水冷却 晾晒，切分成 ↓ 条状或片状 泡菜盐水 ↓ ↓ 加调味料装坛 ↓ 发酵 ↓ 成品 注意的问题 1、材料的选择与处理 2、防止发酵液被污染 3、控制好发酵的条件 1、控制好材料的用量 2、防止杂菌污染 1、泡菜坛的选择 2、腌制的条件 三、亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。 配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？ 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 【答案】B （2010·广东高考）25．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是 A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验 【解析】本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。 【答案】AC[高考资源网KS5U.COM] 7.右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与，C项错误。过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20°C左右；④的最适宜温度为30—35°C，D项错误。[K] 【答案】C A．① B．② C．③ D．④ 【解析】果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线②所示。 【答案】B 【考点精题精练】 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是 （ A ） A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧无氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ [高考资源网]L生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 B A．都是异养生物????????????? ?? B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长????????? D．生存温度都超过80℃ 下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌