食品微生物6课件.pptVIP

第三章　微生物的营养 第三章　微生物的营养 第三章　微生物的营养 * * 第一节　微生物细胞的化学组 成和营养要素 微生物细胞 水:70%-90% 干物质 有机物蛋白质、糖、脂、 核酸、维生素等及其降 解产物 无机物（盐） 微生物 动物 植物之间存在“营养上的统一性” 细胞化学元素组成: 主要元素:碳 氢 氧 氮 磷 硫 钾 镁 钙 铁等 微量元素:锌 锰 钠 氯 钼 硒 钴 铜 钨 镍 硼等 一、微生物细胞的化学组成 微生物细胞化学组成成分析表明，与其他高等动植物细胞一样，细胞也是常量元素碳、氢、氧、氮、磷、硫（这六种元素占细菌细胞干重的97％）和微量元素钼、锰、锌、钴等构成。微生物细胞中这些元素主要以蛋白质、糖、脂、核酸、维生素及它们的降解产物、代谢产物等有机物质，水和无机盐等无机物质的形式存在。水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞干重的80％以上。 一、微生物细胞的化学组成 微生物细胞中碳、氢、氧、氮的含量（干物质的％） 40.2 6.7 5.2 47.9 霉菌/ Mold 31.1 6.7 12.4 49.8 酵母/ Yeast 20 8 15 50 细菌/ Bacteria O H N C 微生物种类 一、微生物细胞的化学组成 微生物细胞的化学组成 蛋白质 50~80 32~75 14~15 占 细 碳水化合物 12~28 27~63 7~40 胞 干 脂肪 5~20 2~15 4~40 重 的 核酸 10~20 6 ~ 8 1 % 无机盐 2~30 3.8~7 6~12 水分 75~85 70~80 85~90 （占细胞鲜重的%） 主要成分 细菌 酵母菌 霉菌 一、微生物细胞的化学组成 二、微生物的营养物质及其生理功能 营养（nutrition）： 微生物从环境中吸收营养物质并加以利用的过程即称为微生物的营养。 营养物（nutrient）： 那些能够满足机体生长、繁殖和完成各种生理活动所需要的物质通常称为微生物的营养物质。 二、微生物的营养物质及其生理功能 微生物的六大营养物质： 碳源、氮源、能源、无机元素、生长因子、水分 微生物和动物、植物营养要素的比较 水 水 水 水 水分 无机盐 无机盐 无机盐 无机盐 无机元素 不需要 不需要 一部分需要维生素等 维生素 生长因子 利用日光能 氧化无机物或利用日光能 与碳同 与碳同 能源 无机氮化物 无机氮化物、氮气 蛋白质或其降解物 有机或无机氮化物、氮 蛋白质或其降解物 氮源 二氧化碳、碳酸盐 二氧化碳、碳酸盐等 糖、醇、有机酸等 糖类脂肪 碳源 自养 异养 绿色植物 （自养） 微生物 动物 （异养） 生物类型 营养要素 二、微生物的营养物质及其生理功能 1、水分 水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面： 1. 细胞的构成成分 2.一系列生理生化反应的反应介质 3.参与许多生理生化反应 4. 有效地控制细胞内的温度变化 各类微生物细胞中的含水量 38 40 75～80 85～90 75～85 水分含量（%） 孢 子 芽 孢 酵母菌 霉 菌 细 菌 微生物类型 二、微生物的营养物质及其生理功能 2、碳源物质 凡是提供微生物营养所需的碳元素（碳架）的营养源，称为碳源。 碳源物质的功能：①构成细胞物质；②为机体提供整个生理活动所需要的能量（异养微生物） 微生物的碳源谱 ①无机含碳化合物：如CO2和碳酸