《食品化学》教学大纲-上海海洋大学-食品学院.doc

《食品化学》教学大纲 课程名称（中文/英文）：食品化学（Food Chemistry） 第二节课（2学时） 2）三酰甘油(食品油脂中的脂肪酸分布) 3）复合脂类 （1）磷脂 （2）糖脂 4) 衍生脂类 （1）固醇 5）脂肪替代物（可选） 4脂类的物理性质 1）脂肪酸的物理性质 2) 脂类一般物理性质 （1）密度 （2）折射率 （3）熔点 （4）烟点，闪点和着火点（可选） 第三节课（2学时） 3）油脂的同脂多晶 （1）同脂多晶的概念 （2）晶体及晶体的转变 （3）油脂同脂多晶现象在食品中的意义 4）油脂的塑性 5）油脂的乳化和乳化剂 第四节课（2学时） 5 油脂的化学性质 1）油脂的氢化 （1）氢化反应 （2）氢化在食品加工中的意义 2）水解酸败 （1）化学水解 （2）酶水解 第五节课（2学时） 3）氧化酸败 （1）光敏氧化 （2）自动氧化 （3）影响自动氧化的因素 4) 油脂的热聚合和热分解 学习要求： 熟练掌握脂肪酸和三酰甘油的结构和命名，油质氧化酸败所发生化学反应。理解油脂同脂多晶现象的本质和意义。掌握脂类的分类、定义、脂肪酸的熔点、油脂的塑性、油脂氢化反应和意义、油脂的水解酸败和光敏氧化。了解复合脂类的结构、油脂的乳化、影响油脂酸败的因素和油脂的热聚合与热分解。 第六章　色素（4学时） 本章重点内容：食品中各种天然色素的结构、性质及对食品质量的影响 第一节课（2学时） 1前言： 1) 食品中色素来源 2) 食品中色素的分类 2 四吡咯衍生物类色素 1）血红素结构、性质及对食品质量的影响 2）叶绿素结构、性质及对食品质量的影响 第二节课（2学时） 3 类胡萝卜素 1）结构 2) 性质 3）对食品质量的影响 4多酚类色素 1）花色素结构、性质及对食品质量的影响 2）黄酮类结构、性质及对食品质量的影响 学习要求： 熟练掌握食品中各种天然色素的结构和性质。理解色素结构和性质与食品质量的关系。 四、教学基本要求 采用双语教学的模式，要求学生上课前先预习《食品化学》中文版教材，PPT采用英文详细板书，课后需进行复习和自学未讲授内容，有条件应阅读《食品化学》英文原版教材，力求做到学习食品化学专业知识和专业英语词汇两不误。 实验目的与要求 实践教学通过对食品的组成分进行定量分析，食品性质以及在贮藏、加工中的变化进行分析、研究，提取食品中的某些有效成分并进行食品加工制作等，使学生进一步加强基本实验操作技能的训练，加深和强化对《食品化学》理论的理解，提高解决实际问题的能力。 实验报告要求 报告内容应包括实验名称、实验原理、所用仪器和试剂、操作步骤、结果与讨论及思考题等。要求一律用实验报告纸进行撰写，数据处理真实和规范，所作图表要求规范。 考核方式 学生实验动手操作技能占20%、实验室出勤率和实验态度占40%、实验报告的撰写占40%（包括思考题以及实验小结、体会等）。 主要仪器设备 721型分光光度计 6套、电子天平3台、烘箱2台、恒温水浴锅4台等。 实验室名称与位置 食品化学实验室食品学院B楼212室 实验指导书 食品化学实验讲义 自编[√]统编[ ] 实 验 项 目 列 表 实验项目编号 实验项目名称 学时 实验 类型 实验 要求 每组 人数 550100501 食用植物油的过氧化值测定 3 验证 必修 2 550100502 美拉德反应 3 验证 必修 2 550100503 果胶的提取及果冻的制作 3 验证 必修 2 550100504 蛋白质的沉淀及变性 3 综合 必修 2 550100505 植物色素的提取和性质试验以及叶绿素含量的测定 4 综合 必修 2 五、教学方法 1、课堂教学主要采用PPT授课。因为食品化学授课内容有一定的难度和深度，加上双语教学，学生学习比较吃力，需要教师投入大量的时间和精力准备和丰富教学内容，提高学生的学习兴趣。采用各种图片和图表等，能直观地进行分析和讲解。每次课开始将上节课重点内容进行复习和提问，帮助学生复习。讲授方式采用不断提问的方法，让学生勤于思考、加深印象和避免思想开小差。增加更多实际应用的例子，在条件允许的情况下，将一些食品或食品组分的样品带到课堂上来解释一些较难理解的概念、性质。例如油脂的塑性、稠度可以用人造奶油和奶油在面包上涂布的难易程度来说明。 2、从多方面鼓励学生学习。为了让学生掌握所学知识，一方面要严格要求学生，另一方面也需要从多方面鼓励学生学习，激发学习兴趣。让他们多一点“我要学”，少一点“让我学”。平时对他们在学习上取得的成绩多一些表扬，通过开展课堂抢答并记入平时成绩；布置一些开放性、奖励性的作业，鼓励学生自主复习课程内的内容和充分利用图书馆、网络等资源学习课程以外的内容。 3、充分发挥现有师资力量，采用分段授课，让每位教师分