餐饮业常见的食物中毒与预防点餐饮业常见的食物中毒与预防要点餐饮业常见的食物中毒与预防要点餐饮业常见的食物中毒与预防要点.doc

餐饮业常见的食物中毒与预防要点※细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是各类食物中毒中最为多见的，中毒的起数和人数均占较大比例。餐饮业常见的致病菌有：沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌、产气荚膜杆菌等。 *细菌性食物中毒发生的原因： 1、食品被致病性微生物污染；2、有适宜的温度、水分、PH和营养条件；3、有充足的时间导致微生物大量繁殖；4、加工过程未消灭病原菌及其毒素。 *临床表现特点： 1、急性胃肠炎症状；（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）；2、体温升高（活菌作用）或正常（毒素作用）；3、有潜伏期和特异表现；4、常出现群体暴发。 一、沙门氏菌食物中毒 1、病原、发病机理、临床表现略 2、中毒食品：主要是污染该菌的畜禽肉类、蛋、奶及其制品和淡水产品。 3、污染途径：①生前感染②宰后污染③二次污染并繁殖④工具容器交叉污染。 4、流行病学特征：人群普遍易感，全年皆可发生，夏秋季（6-9月份）多发。 5、预防措施：①不食用病死牲畜肉（采购时索取检疫合格证明），加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开（场所、人员、工具、冷藏和消毒）。②肉禽蛋类食品要热透、煮熟后食用，剩余食品再食用也应彻底加热。③储存食品要在5℃以下，若做到避光、断氧，效果更佳。④搞好环境卫生，刀、砧板等用具要经常清洗，并要保持干爽，以免细菌滋生。 二、副溶血性弧菌食物中毒 l、病原、发病机理、临床表现略 2、中毒季节：辽宁7-9月份，广东4-9月份。 3、污染途径:①海水带菌、海产品带菌，生食海鲜中毒②工具容器交叉污染，尤其凉拌菜危险③从业人员带菌者污染（苍蝇传播）④加热不彻底或熟后污染繁殖。 4、预防措施：①注意对海产品的加工处理一定要烧熟煮透②减少水池和地面的污染③加强对工具容器的生熟分开和消毒并杜绝落地存放④淡水处理海产品，醋泡10分钟以上。 三、葡萄球菌食物中毒 l、病原、发病机理、临床表现略。 2、污染途径:该菌广泛分布于自然界（空气、土壤、水）， 其污染途径有： ①带菌的人直接污染食品，如人体的化脓病灶、上呼吸道感染者污染等；②畜禽患化脓性炎症直接污染食品：如被化脓性炎症污染的牛奶和肉；③蝇虫把化脓性炎症畜禽的金葡菌或其毒素带染于食品。 3、中毒食品：肉、蛋、奶及其制品，淀粉类食品和豆制品； 4、预防措施：①防止污染、低温贮存、防蝇防尘、空气消毒；②注意个人卫生（厨师有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品）；③保持环境卫生、经常除四害。 四、蜡样芽胞杆菌食物中毒 1、病原、发病机理、临床表现略 2、中毒食品：国内外均以米饭为主，熟肉、奶汁、鸡汤次之。米饭中毒多是煮热后存放时间过久，加盖盖上怕凉，给菌以良好的温度和充足的时间所致。计数达100万个/克食品可引起中毒。※该菌污染的食品色味不变，但吃了就可能中毒。 3、预防措施：保持空气洁净（防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品）、容器干净，低温短时间存放米饭（蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖）、再食用时回锅彻底加热。 五、致病性大肠杆菌食物中毒 ＊预防措施：定期清扫环境卫生，防止工具容器污染、生熟食品交叉污染（特别是熟后污染），熟食品要低温保存，防止厨师带菌污染（勤洗手等），防止水源污染。 ※化学性食物中毒 概念： 化学性食物中毒是指有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食品而引起的食物中毒。特点：短时间内危及生命。 一、食源性急性有机磷农药中毒 1、中毒食品污染途径： （1）被有机磷农药毒死的畜禽肉；（2）农药拌种谷物加工的食品；（3）把农药当作食用油加入食品中；（4）农药撒落于食品中；（5）食品与农药同地存放而被污染；（6）接触过农药的工具、容器盛装食品；（7）运输农药的车辆再运食品；（8）喷洒农药后未过其失效期的蔬菜水果。 2、预防措施：①严禁将有毒有害化学物与食品同一处放置；②不随便使用来源不明的食品或容器；③蔬菜要彻底清洗后再加工，一般要洗三遍以上，温水效果更好；④厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止投毒。 二、亚硝酸盐中毒1、亚硝酸盐毒性较大。中毒剂量一般为0.2-0.5g，致死量为1-3g。进入人体后，与血红蛋白作用，使二价铁离子氧化成三价铁离子，形成高铁血红蛋白，致使组织缺氧，出现皮肤、粘膜呈青紫色，故又称肠源性青紫症。 2、亚硝酸盐的来源： ①腐烂变质的蔬菜或放置过久的熟蔬菜；②腌制不久的蔬菜（往往不足20天）； ③腌肉制品加入过量亚硝酸盐；④误将亚硝酸盐当作食盐加入食品中。 3、预防：①误将亚硝酸盐当作食盐；②慎用嫩肉粉（采购索证）；③自制熟肉制品时禁用；④禁止在火锅、老汤、面条汤中使用。 植物性、动物性食物中毒 三、鼠药中毒 预防：①注意灭鼠投药过程污染食品及操作环境；②防止投毒。 ※有毒动植物性食物中毒 一、毒蘑中毒 1、特点：毒蘑菇死亡率较高