分析化学的观点看食安问题-国立高雄师范大学.ppt

楊慶成 高雄師範大學化學系 毒和黑心 甚麼是毒?-過量就是毒 什麼是過量?-超過人體能夠負荷量；超過法規規定量 黑心怎麼黑法? 不當的添加物或以劣質品取代 食品問題的來源 原料: 乳品中的磺胺劑、油品中的重金屬或黃麴毒素 製程污染: 米糠油事件、沛綠雅事件 外添加: 毒牛奶事件、毒澱粉事件 食安問題發生的潛在因素 國人飲食文化：過度講究 色、香、味、口感 國人的消費習慣：價重於質 商業競爭與道德：Cost Down的競爭文化 社會價值觀及包裝文化：重表面輕內涵、投機 教育方面：欠缺判斷是非能力的養成 食安管理制度不完備：製造者要負一切責任(法規明定) ，依風險評估及 跨欄概念定標準 人員能力/專業問題：選才方式及專業不足 兩極化對立社會：專家名嘴? 食安事件的發生與檢驗 毒奶粉 毒澱粉 黑心油 奶粉含三聚氰胺檢測盲點 凱氏定氮法（Kjeldahl method ) 樣品與硫酸共熱將樣本分解，使其中的氮轉化為硫酸銨。 蛋白質 + H2SO4 → (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g) 得到的溶液加入少量過量氫氧化鈉，銨鹽分解轉化成氨。 (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g) 將氨蒸出，以硼酸溶液吸收，將氨的固定。 B(OH)3 + H2O + NH3 → NH4+ + B(OH)4– 由反滴定法，確定總氨量。 B(OH)3 + H2O + Na2CO3 → NaHCO3(aq) + NaB(OH)4(aq) + CO2(g) + H2O 三聚氰胺 （Melamine，化學式：C3H6N6） 毒澱粉 澱粉混加順丁烯二酸酐 (Maleic anhydride ) 順丁烯二酸可連結不同化學物質的架橋劑，讓食物Q彈、黏稠有嚼勁。 順丁烯二酸毒性不高，但從苯氧化製成，會不會有殘留? 油檢驗項目:原料油 (1)重金屬：砷、鉛、汞、銅、錫與鉻均為未檢出~正常範 圍；砷檢出0.03 ppm，但小於食用油脂之衛生限量標準 (0.1 ppm)。 (2)未檢出黃麴毒素。 (3)未檢出總極性物質。 (4)酸價為2.3 mg KOH/g fat，高於CNS食用豬脂標準 (1.3 mg KOH/g fat)及油炸油之換油標準(2.0 mg KOH/g fat)。 (5)苯駢芘含量為1.1 ppb，符合歐盟食用油脂標準與我國食 用油脂企業指引(2 ppb)。 油檢驗項目:廢棄回收油 (1)重金屬：砷、鉛、汞、銅、錫與鉻均未檢出~正常範圍；砷 0.01-0.02 ppm，未超過食用油脂衛生限量標準(0.1ppm)。 (2)未檢出黃麴毒素。 (3)未檢出總極性物質。 (4)酸價為2.7~3.0 mg KOH/g?fat，高於CNS食用豬脂標準 (1.3 mg)及油炸油之換油標準(2.0 mg)。 (5)苯駢芘含量為0.9~6.6 ppb，有2件檢體高於歐盟食用油脂 標準與我國食用油脂企業指引(2 ppb)。 (6)動物成分為極微量之豬陽性，對牛、雞、魚均為陰性。 由酸價與苯駢芘之含量偏高結果推測該3件檢體可能來自回收之油炸油。 常見食用油的成分比例 以測碘價評估油脂不飽合度的盲點 碘價(iodine value):是油脂不飽和指標，碘價越高表示雙鍵數目越多，即表示不飽和程度越高。用100克油脂進行碘加成反應，所吸收碘的克數稱為碘價。 脂肪酸的化學結構 建立量的觀念來認知 不吃東西，會餓死？吃太多，會撐死？ 不喝水，會渴死？喝太多水，會撐死？ 吃一顆安眠藥，會入睡？吃太多，會睡死？ 是藥? 是毒?要有量的科學觀念來認知。 量的觀念：以影響身體健康之承受量評估 例: 伯母摻鹽奶粉 鹹死女嬰 物質存在的方式可能是補？ (三價鉻) 亦可能是毒？ (六價鉻) 「不得檢出」不是「完全沒有」 法規中有些物質管制限值文字為「不得檢出」或「禁止含有」，很容易讓民眾依字面理解為該物質完全不存在，或檢驗值應為「0」。 其意並不是實質的0，而是污染物濃度必須低於檢測儀器所能檢測的最低濃度。 考慮因素： 國際規範 健康風險 環境衝擊 檢測方法 利用科技瞞騙SOP分析方法盲點 藉科技瞞騙SOP之分析方法 —利用氨氮測蛋白質SOP方法的盲點，於奶 粉中加入三聚氰胺 —利用以測碘價評估油脂不飽合度等SOP方 法的盲點，以低成本油調配高售價油 檢驗標準-以